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Effect of K- Carrageenan and Guar Gum as a Substitute for Inorganic Polyphosphate on Pork Sausages

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    Food Science and Biotechnology SCIE KCI 등재 SCOPUS 바로가기
  • 통권
    Volume 17 Number 4 (2008.08)바로가기
  • 페이지
    pp.794-798
  • 저자
    Ki-Soo Park, Yang-II Choi, Sang-Hwa Lee, Chong-Hee Kim, Joong Hyuck Auh
  • 언어
    영어(ENG)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A78589

※ 원문제공기관과의 협약기간이 종료되어 열람이 제한될 수 있습니다.

원문정보

초록

영어
Guar gum and k-carrageenan were investigated as a substitutes for phosphate in pork meat processing. Emulsion-type pork sausages were prepared in which 0.5% phosphate was used for the control, and either k-carrageenan or guar gum were added at levels of 0.1 or 0.5% for comparison. The hydrocolloid compounds significantly enhanced water holding capacity and cooking loss. However, hardness, cohesiveness, and chewiness were not well-maintained when compared to the control; this was attributable to the altered water distribution as well as enhanced water holding capacity of the sausages by the addition of k-carrageenan and guar gum. Furthermore, the phosphate-free sausages had similar storage stability as the phosphate-added sausage. Overall, the results suggest that k-carrageenan or guar gum can be used in place of phosphate in conventional processing to successfully prepare phosphate-tree pork sausages.

목차

Abstract
 Introduction
 Materials and Methods
 Results and Discussion
 Acknowledgments
 References

키워드

phosphate guar gum K-carrageenan sausage

저자

  • Ki-Soo Park [ Department of Animal Science, Chungbuk National Univeristy ]
  • Yang-II Choi [ Department of Animal Science, Chungbuk National Univeristy ]
  • Sang-Hwa Lee [ Department of Food and Nutrition and Bio Organic Material and Food Center, Seowon University ]
  • Chong-Hee Kim [ Doorae Food Ltd ]
  • Joong Hyuck Auh [ Department of Animal Science, Chungbuk National Univeristy ] Corresponding author

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    Food Science and Biotechnology
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    1226-7708
  • 수록기간
    1992~2009
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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