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Combination Pretreatment of Calcium and Vitamin C to Enhance the Firmness of Kimchi Sterilized with High-dose Gamma Irradiation

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    Food Science and Biotechnology SCIE KCI 등재 SCOPUS 바로가기
  • 통권
    Volume 17 Number 4 (2008.08)바로가기
  • 페이지
    pp.751-754
  • 저자
    Beom-Seok Song, Mi-Jung Kim, Jin-Gyu Park, Jae-Hun Kim, Duk-Jin Kim, Sang-Bae Han, Jung-Kue Shin, Myung-Woo Byun, Ju-Woon Lee
  • 언어
    영어(ENG)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A78565

※ 원문제공기관과의 협약기간이 종료되어 열람이 제한될 수 있습니다.

원문정보

초록

영어
Texture analysis, sensory evaluation, and scanning electronic microscopic (SEM) observation were conducted to evaluate the effects of different calcium salts (calcium lactate, calcium acetate, and calcium chloride) and vitamin C on the textural properties of kimchi, gamma-irradiated at 25 kGy. Increase of the hardness and sensory score were observed in the kimchi pretreated with calcium salt or vitamin C as compared with the untreated and irradiated kimchi. And the hardness and sensory quality of the co-pretreated sample with 0.01% of calcium lactate and 0.3% of vitamin C were the highest after 30 days at 35℃, which indicates that the co-pretreatment is effective in preventing a decrease of the texture and sensory qualities of kimchi by gamma irradiation. Also, this result was supported by the SEM observation.

목차

Abstract
 Introduction
 Materials and Methods
 Results and Discussion
 Acknowledgment
 References

키워드

kimchi gamma irradiation calcium vitamin C firmness

저자

  • Beom-Seok Song [ Team for Radiation Food Science & Biotechnology, Advanced Radiation Technology Institute, Korea Atomic Energy Research Institute ]
  • Mi-Jung Kim [ Department of Food Science and Nutrition, Anyang University ]
  • Jin-Gyu Park [ Team for Radiation Food Science & Biotechnology, Advanced Radiation Technology Institute, Korea Atomic Energy Research Institute ]
  • Jae-Hun Kim [ Team for Radiation Food Science & Biotechnology, Advanced Radiation Technology Institute, Korea Atomic Energy Research Institute ]
  • Duk-Jin Kim [ Division of Food Engineering and Nutrition, Daeju University ]
  • Sang-Bae Han [ Food & Risk Standardization Team, Korea Food & Drug Administration ]
  • Jung-Kue Shin [ Department of Korean Traditional Food Culture, Jeonju University ]
  • Myung-Woo Byun [ Team for Radiation Food Science & Biotechnology, Advanced Radiation Technology Institute, Korea Atomic Energy Research Institute ]
  • Ju-Woon Lee [ Team for Radiation Food Science & Biotechnology, Advanced Radiation Technology Institute, Korea Atomic Energy Research Institute ] Corresponding author

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    Food Science and Biotechnology
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    1226-7708
  • 수록기간
    1992~2009
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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