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초록

영어

This study investigated the antioxidant effect and sensory characteristics of yanggaeng containing Corni fructus powder. The results of the total polyphenol and DPPH radical scavenging activity study showed that the antioxidant effect was higher as the amount of Corni fructus powder added to the yanggaeng increased. In the quality characteristic study, the color L value decreased as the amount of Corni fructus powder added increased, while the a and b values s h owed an increasing trend. As a result of the rheometer measurement, hardness, Cohesiveness, Springiness, and chewiness tended to decrease as the amount of Corni fructus powder added increased. The sensory evaluation, the color was the highest in the 7% addition group, the taste was the highest in the 5% addition group, the flavor and softness were the highest at 9%, and in the overall acceptability results, the 5% addition group was evaluated as the highest at 7.45. Therefore, we concluded that adding 5% or 7% of Corni fructus powder to make Yanggaeng is reasonable.

한국어

본 연구는 산수유 분말을 첨가 양갱의 항산화 효과 및 관능적 특성을 연구하였다. 총 폴리페놀과 DPPH 라디 칼 소거능 연구 결과에서는 양갱에 산수유 분말 첨가량이 추가됨에 따라 높은 항산화 효과를 나타내었다. 품질특성 연구로 색도는 결과에서 L값은 산수유 분말 첨가량이 증가됨에 따라 감소하였고, a값, b값은 증가하는 경향을 보였 다. 조직감 측정 결과 견고성과 응집성, 탄력성과 씹힘성에서 산수유 분말 첨가량이 증가됨에 따라 낮아지는 경향을 보였다. 관능검사는 색의 경우 7% 첨가군이 가장 높았고, 맛은 5% 첨가군이 높았으며, 향과 부드러운 정도는 9%, 가장 높았으며, 전반적인 기호도 결과에서는 5% 첨가군에서 7.45로 가장 높게 평가되었다. 따라서 우리는 산수유 분 말을 첨가하여 양갱을 제조 할 경우 5% 첨가 또는 7% 첨가량이 합리적이라는 결론을 얻었다.

목차

요약
Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 이론고찰
Ⅲ. 연구방법
1. 실험 재료
2. 산수유 분말 첨가 양갱 제조
3. 총 폴리페놀 함량
4. DPPH 라디칼 소거능
5. 색도
6. 조직감
7. 관능평가
8. 통계처리
Ⅳ. 연구 결과
1. 총 폴리페놀 함량
2. DPPH 라디칼 소거능
3. 색도
4. 조직감
5. 관능검사
Ⅴ. 결론
References

키워드

산수유 양갱 총 폴리페놀 DPPH 조직감 관능검사 Corni fructus Yanggaeng Total phenol DPPH Rheometer Sensory evaluation

저자

• 황수정 [ Su Jung Hwang | 정회원, 대구한의대학교 호텔외식조리베이커리학과 부교수 ] 제1저자

참고문헌

발행기관

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