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느타리 분말이 함유된 저수분 및 고수분 압출성형 대체육의 물리화학적 물성 평가
Physicochemical analysis of low and high-moisture meat analogs with Pleurotus ostreatus(oyster mushroom).

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  • 발행기관
    한국버섯학회 바로가기
  • 간행물
    한국버섯학회지 KCI 등재 바로가기
  • 통권
    제22권 제4호 (2024.12)바로가기
  • 페이지
    pp.186-191
  • 저자
    임호성, 구본재, 신현재
  • 언어
    한국어(KOR)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A462649

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원문정보

초록

영어
To prevent and improve various metabolic-related diseases caused by modern high-energy eating habits, alternative meats using mushroom materials are being researched. In this study, high-moisture (HMMA) and low-moisture meat analog (LMMA) were prepared using Pleurotus ostreatus fruiting body (oyster mushroom) powder and isolated soy protein as the raw materials in a co-rotating twin-screw extruder. Textural characteristics tended to decrease as the oyster mushroom content increased. HMMA exhibited a fibrous structure similar to that of chicken, whereas LMMA did not show a characteristic fibrous structure. The water absorption capacity of substitute meat decreased with increasing mushroom powder content. Radical scavenging activity, a measure of antioxidant activity, increased with increasing mushroom content in the substitute meat because of the influence of antioxidant components such as polyphenols in mushrooms. In terms of the prepared substitute meat's color, it was less vibrant and lacked intensity, which is thought to make it less appealing to customers. To address this issue, more ingredients need to be investigated.

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
실험재료 및 시약
압출성형 대체육 제조
조직감
DPPH 라디칼 소거능
색도 분석 및 육안적 관찰
수분 흡수력
결과 및 고찰
조직감
육안적 관찰
수분 흡수력
DPPH radical 소거 활성
색도 분석
적요
감사의 글
REFERENCES

키워드

Extrusion Meat analogs Oyster mushroom Pleurotus ostreatus Property analysis Antioxidant activity Food color

저자

  • 임호성 [ Ho-Seong Im | 조선대학교 대학원 화학공학과 ]
  • 구본재 [ Bon-Jae Gu | 국립공주대학교 식품공학과 ]
  • 신현재 [ Hyun-Jae Shin | 조선대학교 대학원 화학공학과 ] Corresponding Author

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국버섯학회 [The Korean Society of Mushroom Science]
  • 설립연도
    1997
  • 분야
    농수해양>농학
  • 소개
    우리나라의 버섯 연구와 관련 산업의 발전에 기여하고 버섯관련 연구자와 관련산업 종사자간의 학술정보 등의 교류를 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    한국버섯학회지 [Journal of MUSHROOMS]
  • 간기
    계간
  • pISSN
    1738-0294
  • eISSN
    2288-8853
  • 수록기간
    2003~2025
  • 등재여부
    KCI 등재
  • 십진분류
    KDC 525 DDC 635

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