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초록

영어

In this study, the effect of functional substances such as polyphenols and flavonoids contained in large quantities in red ginseng and herbal medicines on the antioxidant activity properties and flavor effect were investigated by increasing the content and activity of functional ingredients by convert red ginseng through a steaming heat-drying process compared to the traditional dry processing method of ginseng and herbal medicines. According to the experimental results, the addition of pre-heat treatment significantly increased antioxidant properties such as DPPH radical scavenging ability, polyphenols, and flavonoids. In addition, during the steaming and heat-dried red ginseng manufacturing process, the amino-carbonyl browning reaction was promoted, resulting in increased brownness and a savory flavor. However, the content of ginsenosides, the main medicinal ingredient in red ginseng, became the main cause of the bitter and harsh taste. In addition, the bitter and harsh taste of red ginseng has been significantly improved by roasting and producing powder, but on the other hand, Radix Angelicae sinensis, polymorphic angelica and Peony, which are used as main medicinal ingredients in oriental medicine for nutritional tonic prescriptions such as 10 herbal medicine and 4 herbal medicine have a very strong herbal medicine-specific flavor and have a bitter and harsh taste. It is so strong that in order to use it as an instant extraction material, it was reviewed that a steaming and heating manufacturing method was needed during the manufacturing process.

한국어

본 연구에서는 인삼 및 생약류의 전통적 건조 가공방법 대비 증숙 가열건조 과정을 거쳐 홍삼화로 기능성 성 분 함량 및 활성 증대로 홍삼 및 생약류에 다량 함유된 polyphenols 및 flavonoids 등 기능성 물질이 항산화활성 특 성에 미치는 영향 및 향미 효과를 비교하였다. 실험 결과에 의하면, 사전 열처리 과정을 추가하는 것에 의해 DPPH 라디컬 소거능, polyphenols 및 flavonoids 등 항산화성이 현저하게 증가되었다. 또한 수삼을 증숙 가열건조 홍삼 제 조과정 중에 amino-carbonyl 갈색화 반응이 촉진되어 갈색도가 증가되고 구수한 향미를 갖게 되었다. 그러나 홍삼에 함유 된 주효 약효성분인 ginsenosides의 함량은 쓰고 텁텁한 맛의 주된 요인이 되었다. 또한 홍삼의 로스팅 처리 후 분말 제 조로 쓰고 텁텁한 맛이 상당히 개선되었으나 한편 한방에서 십전대보탕 및 사물탕 등 자양강장 처방에 주요 약재로 사용 되는 당귀, 천궁, 작약은 생약 특이의 향미가 매우 강하고 쓰고 텁텁한 맛이 매우 강하여 즉석 추출용 재료로 사용하기 위 해서는 제조과정에서 증숙가열 제조방법이 필요한 것으로 검토되었다.

목차

요약
Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
1. 생약재 재료
2. 생약재 추출물 제조
3. 유산균 배양 및 유산균 수 측정
4. DPPH 라디컬 소거능 측정
5. 총 폴리페놀 함량 측정
6. 홍삼 및 생약재 추출물의 유산균 발효에 의한 ginsenosides 구조전환 특성 조사
7. 홍삼 및 로스팅 홍삼의 분말 시료 조제 후 물추출물의 향미평가
8. 생약류의 분말 시료 조제 후 물추출물의 향미 평가
Ⅲ. 실험결과
1. 생약재 추출물의 유산균 발효 및 활성조사
2. 생약재 혼합 추출물과 유산균 발효물의 pH 측정
3. 생약재 혼합 추출물 및 유산균 발효물의 DPPH radical scavenging activity
4. 생약재 혼합 추출물 및 유산균 발효물의 총 폴리페놀 함량
5. 홍삼 엑스를 첨가한 생약재 혼합 추출액 및 유산균발효액의 총 플라보노이드 화합물 함량
6. 생약재 추출물 및 유산균 발효물의 홍삼 사포닌 ginsenosides의 TLC 분리 동정
7. 홍삼 및 로스팅 홍삼의 분말 시료 조제 후 물 추출물의 향미 평가
8. 주요 생약의 즉석 추출물 제품에 활용방안 모색을 위한 추출물의 평가
Ⅴ. 토론 및 결론
References

키워드

저자

• 김현경 [ Hyun Kyoung Kim | 정회원, 서원대학교 식품공학과 조교수 ] 제1저자,교신저자
• 김호태 [ Ho Tae Kim | 정회원, 천마하나로 주식회사 대표이사 ] 참여저자
• 이필재 [ Pil Jae Lee | 정회원, 천마하나로 주식회사 연구책임자 ] 참여저자

참고문헌

발행기관

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• 간행물명

  The Journal of the Convergence on Culture Technology (JCCT) [문화기술의 융합]

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  격월간

• pISSN

  2384-0358

• eISSN

  2384-0366

• 수록기간

  2015~2025

• 등재여부

  KCI 등재

• 십진분류

  KDC 600 DDC 700