Earticle

초록

영어

This study aimed to investigate the history, nutrition, and functional value of saltedfish intake from prehistoric to modern times worldwide. There is a very long history of human salted-fish intake as demonstrated by the traces of salted seafood left in ancient Egyptian murals and the fact that salted seafood was an important trade product in the Mediterranean sea. The intake of salted seafood is believed to have spread throughout the world after it was established as a traditional fermented food in Southeast Asia. Although the ingredients used to produce salted-fish differ in every country, the purpose of salted-fish manufacturing has remained the same in every country: the long-term preservation of fish and shellfish and the supply of animal protein. In modern society, the need for salted fish and shellfish has declined with advances in refrigeration and storage technology, but consumers' needs for the unique flavor, nutrition, and functionality of salted seafood are increasing. We hope that this comprehensive review of the history and the nutritional and functional aspects of humans’ salted-seafood intake will aid in the development and distribution of salted seafood, which will further satisfy consumers' preferences and salted seafood’s functionality.

한국어

본 연구는 국내외의 선사시대부터 현대에 이르기까지 젓갈 섭취의 역사와 영양•기능적 가치를 알아보고자 하였다. 고대 이집트벽 화에 남아 있는 젓갈섭취에 대한 흔적과 젓갈이 지중해의 중요한 교역상품이었다는 사실로 인류의 젓갈 섭취의 역사는 매우 길다고 볼 수 있다. 이후 동남아시아 지역을 중심으로 젓갈이 전통 발효식품으로 자리매김한 후 세계 곳곳으로 퍼져 나간 것으로 추정된다. 세계 각국에서 지역적으로 사용한 젓갈 재료는 달랐지만 어패류의 장기 보존과 동물성 단백질의 급원을 목적으로 제조되었다. 현대 사회는 냉장 및 저장기술의 발달로 어패류를 염장할 필요성이 낮지만 젓갈 고유의 풍미와 영양•기능성을 추구하는 소비자의 니즈 는 증가추세에 있다. 따라서 인류의 젓갈 섭취에 대한 역사와 영양•기능적 측면을 종합적으로 문헌 고찰한 본 연구결과가 소비자 의 기호성과 기능성을 만족시킬 수 있는 젓갈의 개발 및 보급에 도움이 되길 기대한다.

중국어

本研究旨在调查全世界从史前到现代鱼虾酱摄入的历史、营养和功能价值。人类摄入鱼虾酱的历史由来已久， 古埃及壁画中留下的咸味海鲜痕迹以及咸味海鲜是地中海重要的贸易产品就证明了这一点。鱼虾酱在东南亚确 立为传统发酵食品后，据信已传遍世界各地。尽管每个国家用于生产鱼虾酱的成分不同，但每个国家生产鱼虾 酱的目的始终如一：鱼贝类的长期保存和动物蛋白的供应。在现代社会，随着冷藏和储存技术的进步，对咸鱼 贝类的需求有所下降，但消费者对鱼虾酱独特风味、营养和功能性的需求却在增加。我们希望通过对人类鱼虾 酱摄入历史和营养功能方面的全面回顾，有助于鱼虾酱的开发和分销，从而进一步满足消费者的喜好和鱼虾酱 的功能。

목차

Abstract
Introduction
Results and Discussion
1. 인류의 젓갈 섭취 역사
2. 아시아
3. 유럽에서 섭취하고 있는 젓갈류
4. 아프리카에서 섭취하고 있는 젓갈류
5. 젓갈의 영양학적 가치평가
6. 젓갈의 기능적 가치평가
Conclusion
References
국문초록
中文摘要

키워드

발효 역사 식문화 생리활성 항산화활성 Fermentation History Culinary culture Biological activities Antioxidant activities 发酵，历史，烹饪文化，生物活动，抗氧化活动

저자

• Jae-Seok Lee [ 이재석 | Department of Alternative Medicine, Kyonggi University, Seoul, Korea ]
• Ji-Min Park [ 박지민 | Department of Alternative Medicine, Kyonggi University, Seoul, Korea ]
• Ae-Jung Kim [ 김애정 | Department of Nutrition Therapy, Graduate School of Alternative Medicine, Kyonggi University, Seoul, Korea ] Corresponding author

참고문헌

발행기관

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