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저염표고된장을 활용한 스프레드잼의 품질특성
Quality characteristics of spread jam using low-salt Lentinula edodes soybean paste

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  • 발행기관
    한국버섯학회 바로가기
  • 간행물
    한국버섯학회지 KCI 등재 바로가기
  • 통권
    제19권 제3호 (2021.09)바로가기
  • 페이지
    pp.200-209
  • 저자
    하늘이, 정희경, 진성우, 김경제, 고영우, 임승빈, 정상욱, 윤경원, 김기만, 서경순
  • 언어
    한국어(KOR)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A400616

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원문정보

초록

영어
In this study, a low-salt Lentinula edodes soybean paste (LSLESP) with improved palatability and storability relative to traditional Korean soybean paste was developed by utilizing low quality log cultivation of L. edodes. We also conducted quality characteristic analyses of spread jam made from low-salt L. edodes soybean paste (SJLLESP). The lowest salinity content and the highest L (brightness) value was found in LSLESP. According to proximate compositions analysis, crude protein, crude fat, and ash content were higher in commercial soybean paste than in LSLESP. Glucose, fructose, and maltose were the only free sugars detected in commercial soybean paste, whereas arabinose and fucose were additionally detected in LSLESP. Only two types of organic acid, were detected in common in commercially available soybean paste and LSLESP. Four types of organic acid, were detected in SJLLESP due to its added ingredients. The major free amino acids in commercially available soybean paste and LSLESP are histidine, glutamic acid, and arginine. Total amino acid, content was higher in LSLESP (54.81 mg%) than in commercial soybean paste (49.26 mg%). Total free amino acid, content in SJLLESP was 43.01 mg%. Ergosterol and β-glucan contents were highest in SJLLESP. The elevated ergosterol and β-glucan content in low-salt LSLESP relative to commercial soybean paste was significant. In conclusion, LSLESP and SJLLESP contain useful components from L. edodes, and offer the advantage of low salinity. LSLESP and SJLLESP could thus contribute to the development of health foods using L. edodes.

목차

ABSTRACT
서 론
재료 및 방법
저염표고된장과 된장스프레드잼의 제조
시약
염도측정
색도측정
일반성분분석
유리당분석
유기산분석
유리아미노산분석
Ergosterol 함량분석
β-Glucan 분석
결과 및 고찰
염도
색도
일반성분 함량
유리당 함량
유기산 함량
유리아미노산 함량
Ergosterol 함량
β-Glucan 함량
적 요
REFERENCES

키워드

Lentinula edodes Low salt soybean paste Spread jam Free amino acids β-Glucan

저자

  • 하늘이 [ Neul-I Ha | (재)장흥군버섯산업연구원 ]
  • 정희경 [ Hee-Gyeong Jeong | (재)장흥군버섯산업연구원 ]
  • 진성우 [ Seong-Woo Jin | (재)장흥군버섯산업연구원 ]
  • 김경제 [ Kyung-Je Kim | (재)장흥군버섯산업연구원 ]
  • 고영우 [ Young-Woo Koh | (재)장흥군버섯산업연구원 ]
  • 임승빈 [ Seung-Bin Im | (재)장흥군버섯산업연구원 ]
  • 정상욱 [ Sang-Wook Jeong | (재)장흥군버섯산업연구원 ]
  • 윤경원 [ Kyeong-Won Yun | 순천대학교 바이오한약자원학과 ]
  • 김기만 [ Ki-Man Kim | 광주대학교 ]
  • 서경순 [ Kyoung-Sun Seo | (재)장흥군버섯산업연구원 ] Corresponding Author

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국버섯학회 [The Korean Society of Mushroom Science]
  • 설립연도
    1997
  • 분야
    농수해양>농학
  • 소개
    우리나라의 버섯 연구와 관련 산업의 발전에 기여하고 버섯관련 연구자와 관련산업 종사자간의 학술정보 등의 교류를 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    한국버섯학회지 [Journal of MUSHROOMS]
  • 간기
    계간
  • pISSN
    1738-0294
  • eISSN
    2288-8853
  • 수록기간
    2003~2026
  • 등재여부
    KCI 등재
  • 십진분류
    KDC 525 DDC 635

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