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유화형 소시지에서 장수풍뎅이 유충(장수애) 분말의 인산염 및 분리대두단백 대체효과
Substitution of Phosphate and ISP by Allomyrina dichotoma Larvae Powder in Emulsion Sausage
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- 발행기관
- 강원대학교 동물생명과학연구소(구 강원대학교 동물자원공동연구소) 바로가기
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- 간행물
- 동물자원연구 KCI 등재 바로가기
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- 통권
- 제31권 4호 (2020.12)바로가기
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- 페이지
- pp.134-144
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- 저자
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- 언어
- 한국어(KOR)
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- URL
- https://www.earticle.net/Article/A387677
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4,200원
원문정보
초록
- 영어
- This study investigated the substitution effect of phosphate and isolated soybean powder (ISP) by Allomyrina dichotoma larvae powder (AP) in emulsion sausage. The sausages were prepared for five treatments: 1) positive control (PC): sausages manufactured with sodium pyrophosphate (0.3%) and ISP (1%); 2) negative control (NC): sausages manufactured without sodium pyrophosphate, and ISP; 3) phosphate replacement (PR): sausages manufactured with ISP and AP (1%); 4) ISP replacement (IR): sausages manufactured with sodium pyrophosphate and AP; 5) phosphate and ISP replacement (PIR): sausages manufactured with AP. The 1% AP extract showed DPPH radical scavenging (45.65±2.468%) and metal chelating (22.46±3.559%) activity. The high pH value of AP (8.03) increased the pH of the meat batter of PR, IR, and PIR (p<0.05), but there was no inhibitory effect on cooking loss. Cooking loss of IR was not significantly different with PC due to phosphate. The addition of AP decreased the L* and a* values and increased the b* values, and decreased hardness, chewiness, and springiness of PR, IR, and PIR (p<0.05). AP did not inhibit lipid oxidation in sausages, in contrast to phosphate. In sensory evaluation, the addition of AP resulted in low scores for all sensory parameters of the sausages, although most panels had normal or positive awareness (p<0.05). Aroma was more influential on samples than color. Overall, AP did not replace phosphate and ISP in the sausages. Therefore, processes such as eliminating unique aroma and color and increasing solubility through particle size control are necessary to use AP as a protein source.
목차
ABSTRACT
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
1. 장수애 분말 제조 및 특성
2. 유화형 소시지 제조
3. 가열감량
4. 색도
5. 조직감
6. 지질 산패도
7. 관능 평가 및 인식 조사
8. 통계 분석
Ⅲ. 결과 및 고찰
1. 장수애 분말의 항산화 활성
2. pH와 가열감량
3. 색도
4. 조직감
5. 지질산패도
6. 관능평가 및 인식 조사
Ⅳ. 요약
Ⅴ. 참고문헌
키워드
Edible insect Allomyrina dichotoma Phosphate Isolated soybean powder Sausage저자
간행물 정보
발행기관
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- 발행기관명
- 강원대학교 동물생명과학연구소(구 강원대학교 동물자원공동연구소) [Institute of Animal Life Science Kangwon National University]
- 설립연도
- 1999
- 분야
- 농수해양>축산학
- 소개
- 1970년 3월에 설립된 본 연구소는 국내외 동물자원에 관한 기초 및 응용연구를 통하여 축산업 발전을 선도하고 산학협동 체제를 강화하여 지역사회 발전에 기여함은 물론 통일에 대비한 북한 동물자원에 관한 연구를 체계적으로 수행하기 위함을 근본 목적으로 하고 있다. 본 연구소는 다변화, 과학화된 동물자원 분야에서 이론과 실제를 결부하는 연구활동 뿐만 아니라 학술 및 산학협동 활동 등을 인정받아 1991년에 교육부로부터 법정 연구소로 지정되었으며 1996년에는 이공계 첨단기자재 지원대상 연구소, 한우특성화대학 연구소로 지정되었고 1999년에는 학술진흥재단 대학 부설 중점연구소로 지정되었다. 이러한 지원과 국내외 동물자원 분야의 과학적 정립 및 연구, 발전이라는 고유한 목적 하에서 현재 국제적으로 축산업분야 중 심각한 문제를 가지고 있는 전염성 질병 및 그 대책 마련 등의 연구를 통해 현장애로 및 문제점을 해결하고, 실용적 축산 분뇨처리 방법 개발 및 새로운 축산물 가공품 개발과 유전공학 기법을 이용한 새로운 동물의 작출, 유전적 능력이 우수한 개체의 생산과 육종, 새로운 사료자원의 개발 등의 분야에서 세계적으로 선도적인 연구를 수행하고 있으며 관련분야에서 인정받는 국제적인 연구소로 발전하기 위해 노력을 기울이고 있다.
간행물
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- 간행물명
- 동물자원연구 [Annals of Animal Resources Sciences]
- 간기
- 계간
- pISSN
- 1225-2964
- eISSN
- 2287-3317
- 수록기간
- 1999~2026
- 등재여부
- KCI 등재
- 십진분류
- KDC 527 DDC 636
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