Earticle

초록

영어

Increasing the rice consumption, seven kinds of Nurungji which served as a home meal replacer and snack were developed with some functional materials were added, and their physiochemical characteristics were analyzed. The water binding capacity was the highest in Nurungji with black sesame seed (264.13%), and the hardness was the lowest as 0.36 N in Nurungji with Tenebrio molitor. The reducing sugar content was the highest in Nurungji with sweet pumpkin (1.47%) when being soaked in water for 30 minutes. As a result of measuring 2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl free radical scavenging activity of the tested Nurungji preparations, Nurungji with sweet pumpkin and beet showed the high scavenging activity against free radicals. As a result of sensory evaluation, overall acceptability was the highest in Nurungji with black sesame seeds (4.3). Physicochemical characterization and sensory evaluation of Nurongji added with various materials confirmed that they could be applied to various food products.

한국어

지속적으로 감소하는 쌀 소비량을 해결하기 위해 쌀을 주원료로 하며 식사대용식은 물론 스낵으로도 제공될 수 있는 누룽지 제품의 다양성을 확보하고자 기능성을 보유한 7종의 천연 소재를 첨가하여 기호도와 상품성을 증가 시킬 수 있는 누룽지를 제조하고 이화학적 특성을 분석하였다. 물 결합력은 흑임자를 첨가한 누룽지에서 264.13%로 가장 높게 나타났으며 경도는 갈색거저리를 첨가한 누룽지에서 0.36 N으로 가장 낮은 값을 보였다. 환원당 함량은 단호박을 첨가한 누룽지를 30분 침지하였을 때 1.47%로 가장 높게 나타났다. 다양한 소재를 첨가한 누룽지의 2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl 유리라디칼 소거활성을 측정한 결과 단호박과 비트 첨가 누룽지에서 높은 소거 능을 보였다. 관능평가 결과 전체적 기호도는 흑임자 첨가 누룽지에서 4.3으로 가장 높게 나타났다. 여러 소재가 첨가된 누룽지의 이화학적 특성 분석과 관능평가 결과 다양한 식품으로서의 적용이 가능한 것을 확인하였다.

목차

요약
Abstract
1. 서론
1.1 서론
2. 연구방법
2.1 실험재료
2.2 시약 및 기기
2.3 수분 함량
2.4 물결합력
2.5 강도 측정
2.6 환원당 함량
2.7 산가측정
2.8 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl 유리라디칼 소거 활성
2.9 관능평가
2.10 통계분석
3. 결과 및 고찰
3.1 수분함량
3.2 물 결합력
3.3 경도
3.4 환원당 함량
3.5 산가측정
3.6 DPPH 유리라디칼 소거 활성
3.7 관능평가
4. 결론
REFERENCES

키워드

저자

• 김명기 [ Myong-Ki Kim | 서원대학교 식품공학과 교수 ]
• 조석철 [ Seok-Cheol Cho | 서원대학교 식품공학과 교수 ] Corresponding Author

참고문헌

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• 간행물명

  융합정보논문지(구 중소기업융합학회논문지) [Journal of Convergence for Information Technology]

• 간기

  월간

• pISSN

  2586-1816

• eISSN

  2586-4440

• 수록기간

  2011~2022

• 십진분류

  KDC 004 DDC 004