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버섯 균사체를 이용한 발효 식초 제조 및 이화학적 특성
Preparation of fermented vinegars using mushroom mycelial cultures and characterization of their physicochemical properties

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  • 발행기관
    한국버섯학회 바로가기
  • 간행물
    한국버섯학회지 KCI 등재 바로가기
  • 통권
    제17권 제4호 (2019.12)바로가기
  • 페이지
    pp.230-234
  • 저자
    김정한, 백일선, 신복음, 이용선
  • 언어
    한국어(KOR)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A368291

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원문정보

초록

영어
This study was conducted to prepare healthy vinegars using the mycelia of various mushrooms (Cordyceps militaris, Phellinus baumi, Pleurotus cornucopiae, and Ganoderma lucidum). Analyses of the bioactive components of these vinegars revealed that those prepared using mushroom mycelial cultures on fermented brown rice had increased bioactive component levels compared to those cultured on unfermented brown rice. The highest beta-glucan contents (78.7 mg/g) were found in P. baumi cultures and 0.34mg/g of cordycepin was detected in C. militaris cultures. Regarding the chemical properties of these mushroom mycelia vinegars (MMVs), those prepared using C. militaris and P. cornucopiae cultures showed higher acidity and reduced sugar content. Sensory assessments of C. militaris and P. cornucopiae MMVs yielded scores of 7.3 and 6.6, respectively. Analyses of bioactive components revealed that C. militaris MMV contained high levels of polyphenols and 786 mg/L of cordycepin. P. cornucopiae MMV contained the highest amount of beta-glucan (20.9 mg/g).

목차

ABSTRACT
서 론
재료 및 방법
현미배지 제조 및 버섯균사체 배양
버섯 균사체 배양물의 분석
버섯 균사체 배양 현미 식초의 제조
식초의 품질특성 및 기능성분 분석
통계 분석
결과 및 고찰
적 요
REFERENCES

키워드

Acidity Brown rice Cultures Mushroom Mycelia Vinegar

저자

  • 김정한 [ Jeong-Han Kim | 경기도농업기술원 버섯연구소 ] Corresponding author
  • 백일선 [ Il-Sun Baek | 경기도농업기술원 버섯연구소 ]
  • 신복음 [ Bok-Eum Shin | 경기도농업기술원 버섯연구소 ]
  • 이용선 [ Yong-Seon Lee | 경기도농업기술원 버섯연구소 ]

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국버섯학회 [The Korean Society of Mushroom Science]
  • 설립연도
    1997
  • 분야
    농수해양>농학
  • 소개
    우리나라의 버섯 연구와 관련 산업의 발전에 기여하고 버섯관련 연구자와 관련산업 종사자간의 학술정보 등의 교류를 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    한국버섯학회지 [Journal of MUSHROOMS]
  • 간기
    계간
  • pISSN
    1738-0294
  • eISSN
    2288-8853
  • 수록기간
    2003~2025
  • 등재여부
    KCI 등재
  • 십진분류
    KDC 525 DDC 635

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