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당류 및 안정제가 Frozen-Yogurt의 품질특성에 미치는 영향
Effect of Sugars and Stabilizers on Qualitative Properties of Frozen-Yogurt

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  • 발행기관
    강원대학교 동물생명과학연구소(구 강원대학교 동물자원공동연구소) 바로가기
  • 간행물
    동물자원연구 KCI 등재 바로가기
  • 통권
    제29권 3호 (2018.09)바로가기
  • 페이지
    pp.115-125
  • 저자
    박준홍, 안성일, 채창훈, 주진우, 김거유
  • 언어
    한국어(KOR)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A338575

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원문정보

초록

영어
This study was conducted to investigate the effects of sugars and stabilizers on the qualitative properties of frozen-yogurt. To prepare the yogurt mix, market milk was fermented using a commercial starter culture and sugars, trehalose and sucrose, and to prepare the ice cream mix, stabilizers, carboxy methyl cellulose (CMC) and guar gum, were used. The yogurt and ice cream preparations were mixed in a 1:1 (v/v) ratio to produce frozen-yogurt. Yogurt prepared using trehalose showed a significantly faster increase in pH, titratable acidity, and viable cell count than that prepared using sucrose (p<0.05). Ice cream prepared using guar gum showed a significantly higher viscosity and overrun than the CMC-stabilized preparation (p<0.05). Frozen-yogurt produced using the yogurt-trehalose mix and ice cream-CMC mix showed the highest hardness and lowest overrun. The melt-down rate of frozen-yogurt prepared with the yogurt-trehalose mix was significantly slow (p<0.05). However, there were no significant differences among the yogurt mixes in terms of changes in the viable cell count at 0, 7, 15, 30, and 45 days (p>0.05). In a sensory evaluation, most panels preferred the frozen-yogurt with sucrose over that with trehalose. However, it is expected that using trehalose with other sugar substitutions and guar gums in manufacture of frozen-yogurt have high potentiality than using sucrose and CMC, and it is considered that it could reignite the stagnant domestic milk processing industry.

목차

ABSTRACT
 Ⅰ. 서론
 Ⅱ. 재료 및 방법
  1. Ice cream mix의 제조
  2. Yogurt mix의 제조
  3. Yogurt mix의 발효특성
  4. Frozen-yogurt의 제조
  5. Frozen-yogurt mix 및 frozen-yogurt의 물성적 특성
  6. Frozen-yogurt의 저장기간 중 유산균 수 측정
  7. Frozen-yogurt의 소비자 기호도 평가
  8. 통계분석
 Ⅲ. 결과 및 고찰
  1. 발효특성
  2. Frozen-yogurt의 물성
  3. Frozen-yogurt의 저장 중 유산균 수 변화
  4. Frozen-yogurt의 소비자 기호도 평가
 Ⅳ. 요약
 사사
 Ⅴ. 참고문헌

키워드

Frozen-yogurt Trehalose Stabilizer Lactic acid bacteria

저자

  • 박준홍 [ Jun-Hong Park | 강원대학교 동물생명과학대학 동물응용과학과 ]
  • 안성일 [ Sung-Il Ahn | 강원대학교 동물생명과학대학 동물응용과학과 ]
  • 채창훈 [ Changhoon Chai | 강원대학교 동물생명과학대학 동물응용과학과 ]
  • 주진우 [ Jin-Woo Jhoo | 강원대학교 동물생명과학대학 동물응용과학과 ]
  • 김거유 [ Gur-Yoo Kim | 강원대학교 동물생명과학대학 동물응용과학과 ] Corresponding author

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    강원대학교 동물생명과학연구소(구 강원대학교 동물자원공동연구소) [Institute of Animal Life Science Kangwon National University]
  • 설립연도
    1999
  • 분야
    농수해양>축산학
  • 소개
    1970년 3월에 설립된 본 연구소는 국내외 동물자원에 관한 기초 및 응용연구를 통하여 축산업 발전을 선도하고 산학협동 체제를 강화하여 지역사회 발전에 기여함은 물론 통일에 대비한 북한 동물자원에 관한 연구를 체계적으로 수행하기 위함을 근본 목적으로 하고 있다. 본 연구소는 다변화, 과학화된 동물자원 분야에서 이론과 실제를 결부하는 연구활동 뿐만 아니라 학술 및 산학협동 활동 등을 인정받아 1991년에 교육부로부터 법정 연구소로 지정되었으며 1996년에는 이공계 첨단기자재 지원대상 연구소, 한우특성화대학 연구소로 지정되었고 1999년에는 학술진흥재단 대학 부설 중점연구소로 지정되었다. 이러한 지원과 국내외 동물자원 분야의 과학적 정립 및 연구, 발전이라는 고유한 목적 하에서 현재 국제적으로 축산업분야 중 심각한 문제를 가지고 있는 전염성 질병 및 그 대책 마련 등의 연구를 통해 현장애로 및 문제점을 해결하고, 실용적 축산 분뇨처리 방법 개발 및 새로운 축산물 가공품 개발과 유전공학 기법을 이용한 새로운 동물의 작출, 유전적 능력이 우수한 개체의 생산과 육종, 새로운 사료자원의 개발 등의 분야에서 세계적으로 선도적인 연구를 수행하고 있으며 관련분야에서 인정받는 국제적인 연구소로 발전하기 위해 노력을 기울이고 있다.

간행물

  • 간행물명
    동물자원연구 [Annals of Animal Resources Sciences]
  • 간기
    계간
  • pISSN
    1225-2964
  • eISSN
    2287-3317
  • 수록기간
    1999~2026
  • 등재여부
    KCI 등재
  • 십진분류
    KDC 527 DDC 636

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