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과육(파인애플, 골드키위) 첨가 마리네이드에 의한 품종별 돈육 등심의 품질 특성 및 Di-peptide 함량변화
Effect of Marinating with Fruits Extracts on Quality and Di-peptide Contents in Pork Loin of Different Breed
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- 발행기관
- 강원대학교 동물생명과학연구소(구 강원대학교 동물자원공동연구소) 바로가기
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- 간행물
- 동물자원연구 KCI 등재후보 바로가기
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- 통권
- 제27권 3호 (2016.12)바로가기
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- 페이지
- pp.168-177
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- 저자
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- 언어
- 한국어(KOR)
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- URL
- https://www.earticle.net/Article/A291113
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원문정보
초록
- 영어
- This study was conducted to investigate the quality characteristics, anti-oxidation activity and di-peptide (anserine, carnosine) contents of marinated pork loin from Korean native black pig (KNBP) and crossbred of Landrace×Yorkshire×Durock (LYD) by addition of fruits (pineapple and gold kiwi). Sliced pork loin (13~15 mm) was marinated in three different treatments: 1) no fruits addition, 2) with seasoning and pineapple for 5 h, 3) with seasoning and kiwi for 5 h. Addition of fruits significantly decreased pH, hardness and chewiness of marinated KNBP and LYD pork loin. Anti-oxidation activity in pork were significantly increased by addition of fruits. Especially, addition of gold kiwi in the pork loin marinated for 5 h showed the highest anti-oxidation activity and carnosine contents. Also, it showed the highest score in the sensory characteristics (juiciness and tenderness). These results suggested that the pork loin marinated with gold kiwi for 5 h could be one of the solutions to enhance quality characteristics of marinated KNBP and LYD.
목차
ABSTRACT
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
1. 실험 재료
2. KNBP 및 LYD 돈육 등심의 마리네이드 처리
3. pH
4. 물성특성(Hardness and Chewiness)
5. SDS-PAGE(Sodium dodecyl sulfate-poly acrylamide gel electrophoresis)
6. 항산화 활성
7. Di-peptide(carnosine과 anserine) 함량
8. 관능특성
9. 통계분석
Ⅲ. 결과 및 고찰
1. pH
2. 물성특성(Hardness and Chewiness)
3. 단백질 분해 프로파일(SDS-PAGE)
4. 항산화 활성(DPPH 라디칼 소거능, FRAP 활성)
5. Di-peptide(carnosine과 anserine) 함량
6. 관능적 특성
Ⅳ. 요약
사사
Ⅴ. REFERENCES
키워드
Korean native black pig Pork loin Fruits extracts Di-peptide Marinating저자
간행물 정보
발행기관
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- 발행기관명
- 강원대학교 동물생명과학연구소(구 강원대학교 동물자원공동연구소) [Institute of Animal Life Science Kangwon National University]
- 설립연도
- 1999
- 분야
- 농수해양>축산학
- 소개
- 1970년 3월에 설립된 본 연구소는 국내외 동물자원에 관한 기초 및 응용연구를 통하여 축산업 발전을 선도하고 산학협동 체제를 강화하여 지역사회 발전에 기여함은 물론 통일에 대비한 북한 동물자원에 관한 연구를 체계적으로 수행하기 위함을 근본 목적으로 하고 있다. 본 연구소는 다변화, 과학화된 동물자원 분야에서 이론과 실제를 결부하는 연구활동 뿐만 아니라 학술 및 산학협동 활동 등을 인정받아 1991년에 교육부로부터 법정 연구소로 지정되었으며 1996년에는 이공계 첨단기자재 지원대상 연구소, 한우특성화대학 연구소로 지정되었고 1999년에는 학술진흥재단 대학 부설 중점연구소로 지정되었다. 이러한 지원과 국내외 동물자원 분야의 과학적 정립 및 연구, 발전이라는 고유한 목적 하에서 현재 국제적으로 축산업분야 중 심각한 문제를 가지고 있는 전염성 질병 및 그 대책 마련 등의 연구를 통해 현장애로 및 문제점을 해결하고, 실용적 축산 분뇨처리 방법 개발 및 새로운 축산물 가공품 개발과 유전공학 기법을 이용한 새로운 동물의 작출, 유전적 능력이 우수한 개체의 생산과 육종, 새로운 사료자원의 개발 등의 분야에서 세계적으로 선도적인 연구를 수행하고 있으며 관련분야에서 인정받는 국제적인 연구소로 발전하기 위해 노력을 기울이고 있다.
간행물
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- 간행물명
- 동물자원연구 [Annals of Animal Resources Sciences]
- 간기
- 계간
- pISSN
- 1225-2964
- eISSN
- 2287-3317
- 수록기간
- 1999~2026
- 등재여부
- KCI 등재
- 십진분류
- KDC 527 DDC 636
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