현재 위치
Home
통기성이 다른 옹기에서의 고추장 발효 특성
Fermentation Characteristics of Kochujang in Onggis with Different Porosities
-
- 발행기관
- 한국포장학회 바로가기
-
- 간행물
- 한국포장학회지 바로가기
-
- 통권
- Vol. 14 No. 1 (2008.06)바로가기
-
- 페이지
- pp.9-14
-
- 저자
-
- 언어
- 한국어(KOR)
-
- URL
- https://www.earticle.net/Article/A277272
※ 기관로그인 시 무료 이용이 가능합니다.
4,000원
원문정보
초록
- 영어
- The effect of different porosity of onggis, Korean earthenware, on the fermentation of kochujang was investigated. The porosity was controlled with glazing treatment. Three kinds of onggis were made: one with no glazing treatment, one with outside glazing treatment, and one with both inside and outside glazing treatment. During 4 month fermentation of kochujang in porosity-controlled earthenwares, physical, chemical, microbiological, and sensory quality attributes were monitored. Higher protease activity and higher contents of amino nitrogen, free amino acids, and total neucleotide were observed in kochujang fermented in the onggi with outside glazing treatment, which might have resulted in better sensory quality. Onggi with medium porosity could be effective for fermentation of kochujang.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
1. 옹기의 제작
2. 고추장 제조
3. 물리적 성분변화
4. 화학적 성분변화
5. 효소 활성 및 미생물 변화 측정
6. 관능검사
결과 및 고찰
1. 수분손실 및 염도 변화
2. pH 및 산도 변화
3. 아미노태 질소, 유리아미노산 그리고 핵산의 변화
4. 효소활성의 변화
5. 미생물 변화
6. 발효 중 관능 평가
요약
감사의 글
참고문헌
키워드
onggi Porosity Fermentation kochujang저자
간행물 정보
발행기관
-
- 발행기관명
- 한국포장학회 [Korea Society Of Packaging Science & Technology]
- 설립연도
- 1994
- 분야
- 공학>기타공학
- 소개
- 포장기술의 학문적인 발전을 도모하고 국내포장산업의 기술수준 제고를 위하여 선진포장기술 유입의 창구역할을 함
간행물
-
- 간행물명
- 한국포장학회지 [Journal of Korea Society of Packaging Science & Technology]
- 간기
- 연3회
- pISSN
- 1226-0207
- 수록기간
- 1994~2026
- 등재여부
- KCI 등재
- 십진분류
- KDC 530 DDC 620
이 권호 내 다른 논문 / 한국포장학회지 Vol. 14 No. 1
피인용수 : 0건 (자료제공 : 네이버학술정보)
함께 이용한 논문 이 논문을 다운로드한 분들이 이용한 다른 논문입니다.
출처 : 네이버학술정보
0개의 논문이 장바구니에 담겼습니다.