Earticle

초록

영어

There are many arguments over the safety of the soy-sauce made from acid-hydrolyzate. This study on the use pattern of soy sauce in the restaurants around elementary schools was evaluated. Surveyed restaurants were 67 places in Uijeongbu-city and 104 places in Seoul-city area. MCPD (3-chloropropane- 1,2-diol) is known as carcinogen and is detected a little in commercial Korean soy sauce of acid-hydrolyzate which made by defatted soybean. The results of this study showed that the highest number of chemical soy sauce which was mixed with acid-hydrolyzated and commercial fermented soy sauce on surveyed restaurants. These results suggest that necessitate the requirements of establish of concerns for food safety again.

한국어

산분해간장의 위해성이 논란이 되고 있는 가운데, 실제 산분해간장의 섭취 실태를 알아보고자 의정부 8개 동과 서울시 5개동 (노원구 외) 초등학교 주변의 분식센터 171곳에서 사용하는 간장의 종류를 조사하였다. 그 결과, 양조간장과 산분해간장을 일정 비율로 섞어 제조하는 혼합간장의 사용 비율이 가장 높았고 (각 79.4%, 67.3%) 그 다음, 양조간장, 산분해간장 순서의 사용 비율을 나타냈다. 우리의 양조간장 제조법에 해당하는 본양조방식 간장의 소비가 80% 이상인 일본에 비해, 우리나라에서는 혼합간장의 소비율이 80% 이상을 나타내고 있다. 그러므로, 우리 식생활에 있어서의 유해요인을 인식하고, 식문화의 안정성 확보를 위하여 범국민적인 노력이 절실히 필요하다 하겠다.

목차

ABSTRACT
 I. 서론
 II. 이론 및 방법
  1. 조사 대상
  2. 조사내용 및 방법
  3. 우리나라와 일본의 규격기준
  4. 산분해간장의 안전성
 III. 결과
  1. 초등학교 주변 분식센터에서 사용하고 있는 간장의 종류
  2. 우리나라와 일본의 간장시장
  3. 산분해간장에 대한 안전성
  4. MCPD 및 DCP의 생성기작
  5. MCPD가 인체에 미치는 영향
 IV. 고찰
 References

키워드

저자

• 김영성 [ Young-Sung Kim | 신흥대학 호텔관광경영계열 ]

참고문헌

발행기관

간행물

표지보기 관심저널 등록

• 간행물명

  한국EHS평가학회지 [KOREAN JOURANL OF EHS ASSESSMENT ; ENVIRONMENT HEALTH SAFETY]

• 간기

  계간

• pISSN

  1598-9526

• 수록기간

  2003~2007

• 십진분류

  KDC 330 DDC 363