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거세 및 비거세 사슴육으로 제조한 반건조 육포의 이화학적 특성
Physicochemical Properties of Semi-dried Jerky Made from Uncastrated and Castrated Deer Meat

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  • 발행기관
    강원대학교 동물생명과학연구소(구 강원대학교 동물자원공동연구소) 바로가기
  • 간행물
    동물자원연구 KCI 등재후보 바로가기
  • 통권
    제26권 2호 (2015.12)바로가기
  • 페이지
    pp.110-117
  • 저자
    김상우, Dicky Tri Utama, 김명직, 조영무, 박성복, 김관우, 이성기
  • 언어
    영어(ENG)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A259954

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원문정보

초록

영어
This research was conducted to evaluate the physicochemical properties of semi-dried jerky made from uncastrated (U) and castrated (C) deer meat. The jerky was manufactured by mixing the ground lean meat with spices followed by drying process, packed and stored aerobically at 25℃ for 20 days. The pH of uncastrated raw meat was significantly (p<0.05) higher than that of castrated meat as well as the pH of the jerky. No effects were found on color, hardness and sensory scores of jerky. Castrated jerky had higher fat content than uncastrated jerky (p<0.05), after 20 days of storage, its TBARS (thiobarbituric acid reactive substances) value was higher than uncastrated jerky (p<0.01). These results suggest that castration contributed to higher fat content and lipid oxidation of semi-dried venison jerky than the uncastrated, without any significant effects on texture and sensory attributes. However, proper packaging should be considered to inhibit lipid oxidation.

목차

ABSTRACT
 Ⅰ. INTRODUCTION
 Ⅱ. MATERIALS AND METHODS
  1. Jerky Manufacturing
  2. Water activity, moisture contents and drying yield
  3. pH and crude fat contents
  4. Instrumental surface color
  5. Textural properties
  6. Lipid oxidation measurement
  7. Sensory evaluation
  8. Statistical analysis
 Ⅲ. RESULTS AND DISCUSSION
  1. Changes in water activity during drying
  2. Physicochemical properties and sensory evaluation
  3. Lipid oxidation during storage
 Ⅳ. CONCLUSIONS
 ACKNOWLEDGEMENT
 Ⅴ. REFERENCES

키워드

Castration Deer Meat Lipid Oxidation Venison Jerky

저자

  • 김상우 [ Sang Woo Kim | 농촌진흥청 국립축산과학원 ]
  • Dicky Tri Utama [ 강원대학교 동물생명과학대학 ]
  • 김명직 [ Myeong Jik Kim | 농촌진흥청 국립축산과학원 ]
  • 조영무 [ Yeong Moo Jo | 농촌진흥청 국립축산과학원 ]
  • 박성복 [ Seong Bok Park | 농촌진흥청 국립축산과학원 ]
  • 김관우 [ Kwan Woo Kim | 농촌진흥청 국립축산과학원 ]
  • 이성기 [ Sung Ki Lee | 강원대학교 동물생명과학대학 ] Corresponding author

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    강원대학교 동물생명과학연구소(구 강원대학교 동물자원공동연구소) [Institute of Animal Life Science Kangwon National University]
  • 설립연도
    1999
  • 분야
    농수해양>축산학
  • 소개
    1970년 3월에 설립된 본 연구소는 국내외 동물자원에 관한 기초 및 응용연구를 통하여 축산업 발전을 선도하고 산학협동 체제를 강화하여 지역사회 발전에 기여함은 물론 통일에 대비한 북한 동물자원에 관한 연구를 체계적으로 수행하기 위함을 근본 목적으로 하고 있다. 본 연구소는 다변화, 과학화된 동물자원 분야에서 이론과 실제를 결부하는 연구활동 뿐만 아니라 학술 및 산학협동 활동 등을 인정받아 1991년에 교육부로부터 법정 연구소로 지정되었으며 1996년에는 이공계 첨단기자재 지원대상 연구소, 한우특성화대학 연구소로 지정되었고 1999년에는 학술진흥재단 대학 부설 중점연구소로 지정되었다. 이러한 지원과 국내외 동물자원 분야의 과학적 정립 및 연구, 발전이라는 고유한 목적 하에서 현재 국제적으로 축산업분야 중 심각한 문제를 가지고 있는 전염성 질병 및 그 대책 마련 등의 연구를 통해 현장애로 및 문제점을 해결하고, 실용적 축산 분뇨처리 방법 개발 및 새로운 축산물 가공품 개발과 유전공학 기법을 이용한 새로운 동물의 작출, 유전적 능력이 우수한 개체의 생산과 육종, 새로운 사료자원의 개발 등의 분야에서 세계적으로 선도적인 연구를 수행하고 있으며 관련분야에서 인정받는 국제적인 연구소로 발전하기 위해 노력을 기울이고 있다.

간행물

  • 간행물명
    동물자원연구 [Annals of Animal Resources Sciences]
  • 간기
    계간
  • pISSN
    1225-2964
  • eISSN
    2287-3317
  • 수록기간
    1999~2026
  • 등재여부
    KCI 등재
  • 십진분류
    KDC 527 DDC 636

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