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캡슐화된 과일껍질의 첨가가 냉장저장 동안 프레스햄 품질 안정성에 미치는 영향
Effects of Encapsulated Fruit Peels Addition on Quality Stability of Press Ham during Cold Storage

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  • 발행기관
    강원대학교 동물생명과학연구소(구 강원대학교 동물자원공동연구소) 바로가기
  • 간행물
    동물자원연구 KCI 등재후보 바로가기
  • 통권
    제25권 2호 (2014.12)바로가기
  • 페이지
    pp.172-181
  • 저자
    박경미, 강근호, 조수현, 박범영, 김동훈, Hoa Van Ba, 강선문, 성필남
  • 언어
    한국어(KOR)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A237358

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원문정보

초록

영어
Fruit peels are potential sources of proteases which can help to the proteins digestion and the encapsulation technique is widely used in food industry, which preserves active ingredients in food products by forming coating membrane. In the present study, the effect of addition of encapsulated fruit peels (kiwi, T1; pineapple, T2; pear, T3; fig, T4) on the quality stability of press ham was studied during refrigerated storage (1, 15 and 30 days). In the first experiment, the press ham was prepared with either encapsulated fruit peels or fruit peels powder (without encapsulation) and we observed that the press ham formulated with fruit peels powder showed a texture defect, but no change with encapsulated fruit peels probably due to the proteolytic activity of proteases were prevented by the encapsulation. In the second experiment, the press ham were made with 0.1% encapsulated fruit peels or normal press ham (control) and stored at different days as mentioned above. Our results revealed that T2 showed the highest moisture content, while the control had the highest fat content. The press hams made with all types of encapsulated fruit peels had significantly higher hardness value than the control throughout the storage. Additionally, higher taste, texture and acceptability scores were found in the press ham with encapsulated fruit peels than those in the control. Overall, it is suggested that the addition of encapsulated fruit peels into meat products may enhance the protein digestion and absorption during the digestive processes without the negative effect on texture and sensory traits.

목차

ABSTRACT
 Ⅰ. 서론
 Ⅱ. 재료 및 방법
  1. 캡슐화 공정
  2. 실험구 설정
  3. 프레스햄 제조
  4. 프레스햄 품질 분석
  5. 통계분석
 Ⅲ. 결과 및 고찰
 Ⅳ. 요약
 사사
 Ⅴ. REFERENCES

키워드

Encapsulation Fruit peel Proteolytic enzymes Quality stability

저자

  • 박경미 [ Kyoung-Mi Park | 농촌진흥청 국립축산과학원 ]
  • 강근호 [ Geun-Ho Kang | 농촌진흥청 국립축산과학원 ]
  • 조수현 [ Soo-Hyun Cho | 농촌진흥청 국립축산과학원 ]
  • 박범영 [ Beom-Young Park | 농촌진흥청 국립축산과학원 ]
  • 김동훈 [ Dong-Hoon Kim | 농촌진흥청 국립축산과학원 ]
  • Hoa Van Ba [ 농촌진흥청 국립축산과학원 ]
  • 강선문 [ Sun-Moon Kang | 농촌진흥청 국립축산과학원 ]
  • 성필남 [ Pil-Nam Seong | 농촌진흥청 국립축산과학원 ] Corresponding author

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    강원대학교 동물생명과학연구소(구 강원대학교 동물자원공동연구소) [Institute of Animal Life Science Kangwon National University]
  • 설립연도
    1999
  • 분야
    농수해양>축산학
  • 소개
    1970년 3월에 설립된 본 연구소는 국내외 동물자원에 관한 기초 및 응용연구를 통하여 축산업 발전을 선도하고 산학협동 체제를 강화하여 지역사회 발전에 기여함은 물론 통일에 대비한 북한 동물자원에 관한 연구를 체계적으로 수행하기 위함을 근본 목적으로 하고 있다. 본 연구소는 다변화, 과학화된 동물자원 분야에서 이론과 실제를 결부하는 연구활동 뿐만 아니라 학술 및 산학협동 활동 등을 인정받아 1991년에 교육부로부터 법정 연구소로 지정되었으며 1996년에는 이공계 첨단기자재 지원대상 연구소, 한우특성화대학 연구소로 지정되었고 1999년에는 학술진흥재단 대학 부설 중점연구소로 지정되었다. 이러한 지원과 국내외 동물자원 분야의 과학적 정립 및 연구, 발전이라는 고유한 목적 하에서 현재 국제적으로 축산업분야 중 심각한 문제를 가지고 있는 전염성 질병 및 그 대책 마련 등의 연구를 통해 현장애로 및 문제점을 해결하고, 실용적 축산 분뇨처리 방법 개발 및 새로운 축산물 가공품 개발과 유전공학 기법을 이용한 새로운 동물의 작출, 유전적 능력이 우수한 개체의 생산과 육종, 새로운 사료자원의 개발 등의 분야에서 세계적으로 선도적인 연구를 수행하고 있으며 관련분야에서 인정받는 국제적인 연구소로 발전하기 위해 노력을 기울이고 있다.

간행물

  • 간행물명
    동물자원연구 [Annals of Animal Resources Sciences]
  • 간기
    계간
  • pISSN
    1225-2964
  • eISSN
    2287-3317
  • 수록기간
    1999~2026
  • 등재여부
    KCI 등재
  • 십진분류
    KDC 527 DDC 636

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