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연구논문

전통막걸리로부터 분리된 효모균주를 이용해 제조된 막걸리의 물성 분석
Analysis and Properties of Makgeollies Made by Isolated Yeast Strains from Traditional Makgeollies

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  • 발행기관
    한국생물공학회 바로가기
  • 간행물
    KSBB Journal KCI 등재 바로가기
  • 통권
    제27권 제1호 (2012.02)바로가기
  • 페이지
    pp.21-27
  • 저자
    전명제, 김미향, 이동근, 황현정, 강민숙, 김보경, 이승우, 장혜지, 이상현
  • 언어
    한국어(KOR)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A170582

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원문정보

초록

영어
Five yeast strains were isolated from traditional Makgeollies, Makgeollies were made by isolated yeasts after cultivation, and then property changes of Makgeollies were analyzed according to yeasts, storage temperatures and storage periods. Average pHs were shown to be 3.22~3.88 and statistically changed according to yeasts used, storage temperatures and storage periods. Total acidities were statistically changed according to storage periods. Amino-type nitrogen contents were in the ranges of 0.009~0.245% and statistically changed according to storage temperatures especially at 18 and 25℃ for 15 days. Average alcohol concentrations were in the ranges of 7.5~18.5% and reduced until 10 days and increased for 15 days according to yeasts used and storage periods. Consequently, Makgeollies, made by isolated yeast strains originated from traditional Makgeollies, revealed that alcohol concentrations and amino-type nitrogen contents were changed but pHs and total acidities were not dramatically changed according to yeasts used. It suggests that development of various Makgeollies would be possible using isolated yeast strains in this study, and optimal storage condition of ready-made Makgeollies to maintain its original property turned out to be at 4℃ for 5 days. Especially, Makgeolli made by F strain showed the best quality on its property, therefore Makgeolli which maintains its property stably until 10 days when stored at 4℃ could be made using this strain.

목차

Abstract
 1. 서론
 2. 재료 및 방법
  2.1. 막걸리 발효균주의 분리
  2.2. 18S rDNA 염기서열 분석
  2.3. 막걸리 제조 및 시료의 채취
  2.4. pH 및 총산 측정
  2.5. 아미노태 질소 함량 측정
  2.6. 알코올 함량 측정
  2.7. 통계처리
 3. 결과 및 고찰
  3.1. 분리된 발효균주의 동정
  3.2. 막걸리 발효 후 보관기간 중의 pH 및 총산의 변화
  3.3. 막걸리 발효 후 보관기간 중의 아미노태질소 함량의 변화
  3.4. 막걸리 발효 후 보관기간 중의 알코올 함량의 변화
 4. 결론
 References

키워드

Makgeolli Property analysis Saccharomyces cerevisiae Traditional Makgeolli Yeast strain

저자

  • 전명제 [ Myong Je Jeon | 신라대학교 대학원 생명공학과 ]
  • 김미향 [ Mihyang Kim | 신라대학교 식품영양학과 ]
  • 이동근 [ Dong-Gun Lee | 신라대학교 대학원 생명공학과 ]
  • 황현정 [ Hyun-Jung Hwang | 신라대학교 식품영양학과 ]
  • 강민숙 [ Min Suk Kang | 신라대학교 식품영양학과 ]
  • 김보경 [ Bo Kyung Kim | 신라대학교 식품영양학과 ]
  • 이승우 [ Seung Woo Lee | 신라대학교 대학원 생명공학과 ]
  • 장혜지 [ HyeJi Jang | 신라대학교 대학원 생명공학과 ]
  • 이상현 [ Sang-Hyeon Lee | 신라대학교 대학원 생명공학과 ]

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국생물공학회 [The Korean Society for Biotechnology and Bioengineering]
  • 설립연도
    1984
  • 분야
    공학>생물공학
  • 소개
    이 법인은 생물 공학의 발전과 보급에 이바지하고, 회원 상호 간의 연구 협력과 친목을 도모함을 목적으로 한다 1. 생물공학 분야의 발전을 위한 연구 협력 2. 생물공학의 실용화를 촉진시키기 위한 산학 협동 3. 학술연구 발표회, 강연회, 연수회 등 학술활동의 개최 4. 국,영문 학술지,소식지,학술회의 Proceedings 및 학술도서의 발간 5. 생물공학 발전을 위한 정책 건의 6. 기타 국제 교류 등 본 학회의 목적 달성을 위한 제반 활동

간행물

  • 간행물명
    KSBB Journal
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    1225-7117
  • 수록기간
    2009~2013
  • 십진분류
    KDC 476 DDC 576

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