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화학/분석

토란분말의 건조, 볶음 및 증자 조건에 따른 이화학적 특성
Physicochemical Properties of Taro Flours with Different Drying, Roasting and Steaming Conditions

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    한국식품과학회지 SCOPUS KCI 등재 바로가기
  • 통권
    제43권 제6호 (2011.12)바로가기
  • 페이지
    pp.696-701
  • 저자
    문지혜, 최희돈, 최인욱, 김윤숙
  • 언어
    한국어(KOR)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A162599

※ 원문제공기관과의 협약기간이 종료되어 열람이 제한될 수 있습니다.

원문정보

초록

영어
To evaluate the processing adaptability of taro flours, the physicochemical properties of taro flour with different drying, roasting and steaming conditions were investigated. The moisture content and total dietary fiber were decreased as temperature increased with hot-air drying. Freeze-dried taro flours showed the highest vitamin C contents. Taro flours made by freeze-drying and hot-air drying showed significantly higher total dietary fiber content than those with roasting and steaming process. Steamed taro flours had the highest water absorption index, while hot-air dried and freeze dried taro flours had the highest water solubility index. No differences were displayed in the differential scanning calorimetry (DSC) thermal characteristics among hot-air dried and freeze dried taro flours. Roasted taro displayed decreased onset temperature and peak temperature as roasting temperature increased. Using a rapid visco-analyzer, the peak viscosity, through viscosity, and final viscosity of dried and steamed taro flours were higher than roasted taro flours, whereas the set back value, which is a prediction of retrogradation, decreased with steaming processing. From those results, it could be concluded that hotair dried taro flours, which have high gelatinization viscosity, are beneficial in imparting viscosity to dough products and hot-air drying after steaming taro flours, which retard retrogradation, is good for porridge and flake base products.

목차

Abstract
 서론
 재료 및 방법
  재료
  건조방법에 따른 토란분말의 제조
  로스팅 및 증자 처리에 따른 토란분말의 제조
  색도
  수분함량 측정
  비타민 C 함량 측정
  식이섬유 함량 측정
  수분흡수지수(WAI) 및 수분용해지수(WSI)
  DSC(differential scanning calorimetry)에 의한 호화특성
  RVA(rapid visco-analyzer)에 의한 호화특성
  통계처리
 결과 및 고찰
  토란분말의 색도변화
  수분 함량 및 비타민 C 함량
  식이섬유 함량
  수분흡수지수(WAI) 및 수분용해지수(WSI)
  DSC에 의한 호화특성
  RVA에 의한 호화특성
 요약
 감사의 글
 문헌

키워드

taro taro flour drying roasting steaming

저자

  • 문지혜 [ Ji-Hye Moon | 한국식품연구원 ]
  • 최희돈 [ Hee Don Choi | 한국식품연구원 ]
  • 최인욱 [ InWook Choi | 한국식품연구원 ]
  • 김윤숙 [ Yoon-Sook Kim | 한국식품연구원 ] Corresponding author

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    0367-6293
  • 수록기간
    1969~2011
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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