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발아약콩가루를 첨가한 생면의 제조 및 특성연구
Preparation and Characterization of Wet Noodle Containing Germinated Small Black Bean Flour

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    한국식품과학회지 SCOPUS KCI 등재 바로가기
  • 통권
    제43권 제5호 (2011.10)바로가기
  • 페이지
    pp.597-602
  • 저자
    한성미, 한정아
  • 언어
    한국어(KOR)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A155633

※ 원문제공기관과의 협약기간이 종료되어 열람이 제한될 수 있습니다.

원문정보

초록

영어
Small black beans (SBB) were germinated up to 72 h at 23oC, and 48 h germinated SBBs having the highest isoflavone content were chosen for noodle preparation. Some of the germinated SBB were treated by 20 min boiling (B) but some were not boiled (NB). For noodles, the germinated SBB flour replaced 15% or 20% of wheat flour, so five kinds of noodles were prepared and tested: control, 15B, 15NB, 20B, and 20NB. Higher amount of bean flour resulted in significant decrease of L* and increase of b* values in noodle. After 20 min cooking, the noodles containing germinated SBB flour showed less soluble sugar content in cooked water than control, and the lowest value was observed in 15B. For textural properties, the addition of SBB flour lowered hardness and adhesiveness of noodle, but increased chewiness than control. In sensory tests, the most acceptable sample was 15B because of developed texture and better appearance which seem to be good for health.

목차

Abstract
 서론
 재료 및 방법
  실험재료
  발아콩의 제조
  이소플라본 함량 측정
  생면의 제조
  색도측정
  수분흡수율과 부피 증가율
  당 용출량
  조직감측정
  관능검사
  통계처리
 결과 및 고찰
  싹의 길이 및 발아 후 총 이소플라본의 함량
  면의 색도
  수분흡수량, 부피증가량 및 당용출량
  조직감 특성
  관능검사
 요약
 감사의 글
 문헌

키워드

germinated black bean flour noodle soluble sugar texture color

저자

  • 한성미 [ Sung-Mi Han | 상명대학교 교육대학원 외식영양전공 ]
  • 한정아 [ Jung-Ah Han | 상명대학교 외식영양학과 ] Corresponding author

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    0367-6293
  • 수록기간
    1969~2011
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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