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Blanching 처리 조건에 따른 동결 대파의 품질 특성
Quality Characteristics of Frozen Welsh Onion (Allium fistulosum L.) according to Various Blanching Treatment Conditions

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    한국식품과학회지 SCOPUS KCI 등재 바로가기
  • 통권
    제43권 제4호 (2011.08)바로가기
  • 페이지
    pp.426-431
  • 저자
    이혜옥, 이영주, 김지영, 윤두현, 김병삼
  • 언어
    한국어(KOR)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A150400

※ 원문제공기관과의 협약기간이 종료되어 열람이 제한될 수 있습니다.

원문정보

초록

영어
In this study, we set an optimum blanching condition as a pretreatment condition to freeze welsh onion (Allium fistulosum L.) for the purpose of preserving the cooking material for long-term usage. With higher blanching temperature and longer processing time, the Hunter color values and the hardness of welsh onion tended to decrease, which confirmed softening of the tissue. Compared to before blanching, total bacterial counts decreased to near 2 log scale, whereas coliforms were not detected or decreased to a 1-2 log scale. Blanching by heating at 100oC for 5 min decreased peroxidase inactivity to more than 94%, whereas only 47% of the inactivity was achieved at 80oC for 1 min. The sensory evaluation for the blanched and defrosted welsh onion showed that the group blanched at 80oC for 1 min was preferred significantly (p<0.05).

목차

Abstract
 서론
 재료 및 방법
  재료
  시료의 전처리 및 동결 대파 제조
  색도
  경도
  총균수 및 대장균군수 측정
  Peroxidase activity 측정
  관능검사
  주사현미경(SEM) 관찰
  통계처리
 결과 및 고찰
  색도
  경도
  총균수 및 대장균군수
  Peroxidase activity
  관능검사
  주사현미경(SEM) 관찰
 요약
 문헌

키워드

welsh onion (Allium fistulosum L.) blanching treatment conditions frozen vegetables peroxidase activity sensory evaluation

저자

  • 이혜옥 [ Hye-Ok Lee | 한국식품연구원 ]
  • 이영주 [ Young-Joo Lee | 한국식품연구원 ]
  • 김지영 [ Ji-Young Kim | 한국식품연구원 ]
  • 윤두현 [ Doo-Hyun Yoon | 한국식품연구원 ]
  • 김병삼 [ Byeong-Sam Kim | 한국식품연구원 ] Corresponding author

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    0367-6293
  • 수록기간
    1969~2011
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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