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연구노트(Notes)

홍국 발효액종이 식빵반죽의 레올로지 특성에 미치는 영향

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    한국식품과학회지 SCOPUS KCI 등재 바로가기
  • 통권
    제43권 제2호 (2011.04)바로가기
  • 페이지
    pp.235-239
  • 저자
    김영은, 백현동, 김수영, 이정훈, 이시경
  • 언어
    한국어(KOR)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A142144

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원문정보

초록

영어
Liquid-state fermentation of Monascus koji was performed using 10% honey as the nutrient source. The rheological characteristics of flour doughs with added red koji broth were evaluated and revealed the following results. The falling number which represents the paste characteristics decreased, as the amount of added red koji broth increased. Adding 10% broth resulted in a falling number of 363±7.8 s and with 20% it was 318±2.1 s. In the measurement of gelatinization using a rapid visco analyzer, increasing the red koji broth decreased peak viscosity, peak viscosity time, holding strength, final viscosity and set-back values, but initial pasting temperature and breakdown value increased. In the farinograph measurements, no significantly different absorption was found between the control and the treatments, and the results were 64.3-65.0%. The consistency and tolerance index of the doughs were higher in the treatments than the control. Increasing the broth addition ratio increased the measurement values, however development time and time to break down the doughs decreased. Stability also decreased and adding 20% broth resulted in a 9.3 min development time, and adding 40% broth resulted in a 3.0 min development time. In the alveographic analysis, the P max (overpressure) value of the control was 158.0 mm. P max value increased to 190.0 mm after adding 40% broth. However the values of L, G and W were higher in the control. As a result, little influence on dough rheology was observed by adding red koji broth 20%.

목차

Abstract
 서론
 재료 및 방법
  홍국 발효액종의 제조
  Falling number 분석
  호화도(RVA, rapid visco analyzer) 분석
  Farinograph 분석
  Alveograph 분석
  통계분석
 결과 및 고찰
  Falling number 특성
  호화도(rapid visco analyzer) 특성
  Farinograph 특성
  Alveograph 특성
 요약
 문헌

키워드

red koji broth rheological characteristics flour doughs

저자

  • 김영은 [ Young Eun Kim | 건국대학교 농축대학원 식품공학과 ]
  • 백현동 [ Hyun Dong Paik | 건국대학교 축산식품생물공학과 ]
  • 김수영 [ Soo Young Kim | 건국대학교 생명과학과 ]
  • 이정훈 [ Jeong Hoon Lee | 건국대학교 응용생물화학과 ]
  • 이시경 [ Si Kyung Lee | 건국대학교 응용생물화학과 ] Corresponding author

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    0367-6293
  • 수록기간
    1969~2011
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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