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메밀을 이용한 속성장의 품질특성
Quality Characteristics of Buckwheat (Fagopyrum esculentum) Soksungjang

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    한국식품과학회지 SCOPUS KCI 등재 바로가기
  • 통권
    제43권 제1호 (2011.02)바로가기
  • 페이지
    pp.77-82
  • 저자
    최혜선, 이성영, 백성열, 구본성, 윤향식, 박혜영, 여수환
  • 언어
    한국어(KOR)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A136657

※ 원문제공기관과의 협약기간이 종료되어 열람이 제한될 수 있습니다.

원문정보

초록

영어
This study was conducted to provide information for improving the quality characteristics of Buckwheat Soksungjang (BWS). We determined aminotype nitrogen content, total microbial flora counts, the population of Bacillus cereus, presence of volatile compounds, fibrinolytic activity, antioxidant activity, ACE inhibition rate, and a sensory evaluation. The aminotype nitrogen increased gradually during fermentation. We found a decreasing population of B. cereus during fermentation, thus, the edible period for BWS was more than 30 days after fermentation. Acetaldehyde, butanol, and pyrazine were detected as volatile compounds after fermentation. The fibrinolytic activities of a 10%BWS water extract were high at 120.8 units compared to the control (71.6 units). In a sensory evaluation, Soksungjang with 60% added BW showed a significantly higher score (p < 0.001) for color, taste, smell, texture, and overall. The results suggest that a new type of shortened fermented soybean paste had good safety, bioactivities, and sensory characteristics within 4 weeks.

목차

Abstract
 서론
 재료 및 방법
  메밀 속성장 제조
  아미노태 질소 측정
  총균수 측정
  Bacillus cereus 개체수 변화
  향기성분
  메밀 속성장 추출물 제조
  혈전 용해능
  항산화도 측정
  ACE 저해도
  관능검사
 결과 및 고찰
  아미노태 질소 함량
  총균수 측정 및 B. cereus 개체수 변화
  향기성분
  혈전용해능
  항산화도
  Angiotensin convert enzyme 저해도
  관능검사
 요약
 감사의 글
 문헌

키워드

buckwheat soksungjang fermentation microorganisms antioxidant activity sensory evaluation

저자

  • 최혜선 [ Hye-Sun Choi | 농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효이용과 ]
  • 이성영 [ Sung Young Lee | 농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효이용과 ]
  • 백성열 [ Sung Yeol Baek | 농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효이용과 ]
  • 구본성 [ Bon Sung Koo | 농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효이용과 ]
  • 윤향식 [ Hyang-Sik Yoon | 충청북도농업기술원 ]
  • 박혜영 [ Hye Young Park | 농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효이용과 ]
  • 여수환 [ Soo-Hwan Yeo | 농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효이용과 ] Corresponding author

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    0367-6293
  • 수록기간
    1969~2011
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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