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미생물/발효/생물공학

스타터로 사용한 Probiotics-효모 비율을 달리하여 제조한 Sourdough 제빵특성
Sourdough and Bread Properties Utilizing Different Ratios of Probiotics and Yeast as Starters

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    한국식품과학회지 SCOPUS KCI 등재 바로가기
  • 통권
    제43권 제1호 (2011.02)바로가기
  • 페이지
    pp.45-50
  • 저자
    채동진, 이광석, 장기효
  • 언어
    한국어(KOR)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A136652

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원문정보

초록

영어
In this study, the influence of mixed starter compositions using Saccharomyces cerevisiae and three mixed probiotics, including Bifidobacterium longum, Enterococcus faecium, and Lactobacillus acidophilus on sourdough and bread preparation was examined. The following probiotic and yeast mixing ratios were used: Exp. 1, probiotics:yeast=2.0:0.1; Exp. 2, 1.5:0.1; Exp. 3, 1.0:0.1 (g/g). Starters for the sourdough preparation were incubated separately for 15 hr, combined, then further incubated for 10 hr. Exp 2 resulted in an increase in the numbers of probiotics and yeast in sourdough by 100 times but reduced pH. This is also reflected by the extent of the acidity increase in sourdough produced in Exp. 2. Among the three groups, bread volume and crumb elongation increased in Exp. 2, but crumb fineness and aroma compounds were not significantly different. In a sensory evaluation, flavor, taste, and overall acceptance for the sourdough produced in Exp. 2 improved markedly.

목차

Abstract
 서론
 재료 및 방법
  미생물 및 배지조성
  생균수 측정
  Sourdough starter 제조
  pH 및 TTA(titratable acidity) 측정
  발효율 측정
  Sourdough bread 제조
  CrumbScan 분석
  Firmness 측정
  향 성분분석
  관능검사
  통계처리
 결과 및 고찰
  혼합 probiotics와 효모의 첨가 혼합비를 달리한 sourdough의생균수
  Sourdough의 pH 및 TTA 측정
  Sourdough의 발효율
  Sourdough의 향 분석
  Sourdough법으로 제조한 빵의 특성
  관능적 품질평가
 요약
 문헌

키워드

Bifidobacterium Enterococcus Lactobacillus starter sourdough

저자

  • 채동진 [ Dong Jin Chae | 동우대학 호텔제과제빵과 ]
  • 이광석 [ Kwang-Suck Lee | 경희대학교 조리·서비스 경영학과 ]
  • 장기효 [ Ki-Hyo Jang | 강원대학교 식품영양학과 ] Corresponding author

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    0367-6293
  • 수록기간
    1969~2011
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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