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초록

영어

Antioxidant activities of ethanol extracts of Rumex crispus (RC) were investigated in vitro. Contents of total polyphenols and total flavonoids in RC ethanol extracts were 108.24?.29 μg/mg and 33.06?.24 μg/mg, respectively. The antioxidant capacities of RC extracts were high. The RC extracts were capable of directly scavenging DPPH free radicals by acting as reducing agents. This study was also conducted to evaluate the quality characteristics of seasoned pork treated with RC extracts during storage at 4oC for 21 days. Seasoned pork was produced containing 0, 1, and 3% RC extracts and 0.1% BHA. The DPPH scavenging effect of the seasoning sauces was increased by the addition of RC extracts. The total bacteria and TBARS values of seasoned pork with RC extracts were decreased compared to control, whereas coliform bacteria were not detected after longer storage periods. With regards to sensory evaluation, seasoned pork treated with 1% RC had stronger odor, juiciness, and tenderness compared to seasoned pork. These results suggest that it is possible to manufacture seasoned pork with RC extracts for the improvement of shelf-life and quality.

한국어

소리쟁이 주정추출물은 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량이 각각 108.24?.29 μg/mg, 33.06?.24 μg/mg이었고, 환원제로 작용하며 DPPH 소거활성을 가지는 높은 항산화능을 보였다. 소리쟁이 추출물을 첨가한 양념소스에서도 시료첨가량이 증가할수록 DPPH 소거능이 증가함을 확인하였다. 또한 소리쟁이 추출물을 첨가한 양념 돈육을 제조하여 4oC에서 21일간 저장하면서 품질 특성을 검토한 결과, 소리쟁이 첨가 양념돈육은 0.1% BHA 처리구와 유사하게 대조구에 비해 총세균수 및 지방산패도가 감소되었으며, 대장균군은 검출되지 않았다. 특히 소리쟁이 추출물을 1% 첨가한 양념돈육은 대조구보다 냄새, 다즙성, 연도에서 높은 관능값을 보였다. 따라서 우수한 항산화능을 가진 소리쟁이 추출물은 양념 돈육에서 저장성 및 품질특성의 개선에 도움을 줄 수 있는 소재라고 여겨진다.

목차

Abstract
 서론
 재료 및 방법
  시료조제
  총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량
  Ferric reducing/antioxidant power(FRAP) 측정
  α-α-Diphenyl-β-picrylhydrazyl(DPPH) radical 소거활성
  공시재료 및 양념돈육의 제조
  양념 소스의 DPPH radical 소거활성
  pH, 염도 및 육색 측정
  생균수 측정
  지방산패도(Thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)및 휘발성 염기태 질소(volatile basic nitrogen, VBN) 함량 측정
  관능검사
  통계처리
 결과 및 고찰
  소리쟁이 추출물의 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량
  소리쟁이 추출물의 항산화능(FRAP)
  DPPH free radical 소거활성
  소리쟁이 추출물 함유 양념소스의 DPPH 소거활성
  소리쟁이를 첨가한 양념돈육의 pH 및 염도의 변화
  소리쟁이를 첨가한 양념돈육의 색도 변화
  소리쟁이를 첨가한 양념돈육의 미생물의 변화
  지방산패도(TBARS) 및 휘발성 염기태 질소(VBN) 함량 변화
  소리쟁이를 첨가한 양념돈육의 관능검사
 요약
 문헌

키워드

저자

• 김현정 [ Hyun-Jeong Kim | 계명대학교 전통 미생물자원 개발 및 산업화 연구센터 ]
• 황은영 [ Eun-Young Hwang | 계명대학교 식품가공학과 ]
• 임남경 [ Nam-Kyung Im | 계명대학교 식품가공학과 ]
• 박수경 [ Soo-Kyoung Park | (주)정성푸드올 기업부설연구소 ]
• 이인선 [ In-Seon Lee | 계명대학교 전통 미생물자원 개발 및 산업화 연구센터, 계명대학교 식품가공학과 ] Corresponding author

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발행기관

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• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664