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초록

영어

The purpose of this study was to determine the optimal mixing ratios for three different concentrations of maltodextrin, dehydration time, and cutting thickness to prepare gingers using molecular press dehydration (MPD) through response surface methodology (RSM) based on the dehydration rate, rehydration rate, and a sensory evaluation. As maltodextrin concentration increased, dehydration rate, rehydration rate, external, flavor, texture, overall acceptability of the gingers tended to be high, and the color tended to be low. As the dehydration time and cutting thickness increased, dehydration rate, rehydration rate and the sensory evaluation of the gingers tended to be high. The maltodextrin concentrations were 70-82%, dehydration time was 5.2-9.2 hr, and cutting thickness levels were 1.0-1.2 mm. The optimal mixing ratios, maltodextrin concentration, dehydration time, and cutting thickness for manufacturing the best quality of gingers using molecular press dehydration were 76%, 7.2 hr, and 1.1 mm, respectively.

한국어

분자압축탈수 방법을 이용하여 기존의 다른 건조방법보다 우수한 탈수 및 건조된 생강을 얻고자 생강을 이용한 분자압축탈수법에 탈수제(maltodextrin) 첨가량, 탈수시간, 절단 두께를 다르게 한 후 반응표면분석법으로 최적화하여 생강의 탈수 및 건조 최적조건을 얻고자 하였다. 분자압축탈수 방법을 이용한 생강의 탈수제 첨가량을 증가시킬수록 탈수율, 복원율, 관능적 특성의 외관(external), 향기(flavor), 조직감(texture) 및 전체적인 기호도(overall acceptability) 등은 증가하였으나 색(color)의 경우 낮아졌다. 또한 탈수시간, 절단 표면을 증가시킬수록 탈수율, 복원율, 관능적 특성이 증가하는 경향을 나타내었다. 분자압축탈수를 이용한 생강의 최적조건 범위는 탈수제 첨가량이 70-82%, 탈수시간이 5.2-9.2시간 이고 절단 두께가 1.0-1.2 mm로 설정되었다. 따라서 분자압축탈수 방법을 이용한 생강의 최적 탈수 및 건조조건은 탈수제 첨가량이 76%, 탈수시간 7.2시간, 절단 두께 1.1 mm가 적당한 것으로 나타났다.

목차

Abstract
 서론
 재료 및 방법
  실험재료
  분자압축탈수 건조
  탈수율
  복원율
  관능검사
  통계분석
 결과 및 고찰
 분자압축탈수 방법을 이용한 생강의 탈수 및 건조
  탈수율
  복원율
  관능검사
  분자압축탈수를 이용한 생강의 최적화
 요약
 문헌

키워드

저자

• 이현석 [ Hyun-Seok Lee | 한국식품연구원 ] Corresponding author
• 권기현 [ Ki-Hyun Kwon | 한국식품연구원 ]
• 김병삼 [ Byeong-Sam Kim | 한국식품연구원 ]
• 김종훈 [ Jong-Hoon Kim | 한국식품연구원 ]
• 차환수 [ Hwan-Soo Cha | 한국식품연구원 ]
• 정강현 [ Kang-Hyun Chung | 서울산업대학교 식품공학과 ]

참고문헌

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• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664