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초록

영어

Bacterial contamination of cooked rice was analyzed to evaluate the microbial safety. Thirty raw rice samples were collected in Korea and cooked in an electric rice cooker. Mesophilic aerobe, food-poisoning Bacillus cereus group, and their toxin genes were determined on cooked rice. The percentage of total mesophilic aerobe based on 1-3 log CFU/g was 27% among the samples. Bacillus spp. in MYP selective medium was similar to the number of mesophilic aerobe, whileas Bacillus spp. was detected in most samples after enrichment. Thirty-seven isolates from 30 cooked rices were identified as B. thuringiensis, B. cereus, B. valismortis, B. pumilus, B. coagulans, B. licheniformis, Geobacillus stearothermophilus, and Brevibacillus laterosporus. Twenty isolates (54%), more than half of the isolates, were B. thuringiensis while nine (27%) were identified as B. cereus. All B. thuringiensis isolates possessed non-hemolytic toxin genes and interestingly, seven B. cereus among nine isolates possessed emetic toxin genes. More B. thuringiensis was present on the cooked rice than B. cereus and most B. cereus possessed emetic toxin genes rather than diarrheal toxin genes. Therefore, food-borne outbreak due to B.cereus on the cooked rice kept at room temperature might be examples of emetic food-poisoning.

한국어

쌀밥의 미생물 안전성을 평가하기 위하여 쌀을 취반한 후 세균을 분석하였다. 전국에서 생산되는 생쌀 30개를 수집하여 취반후에 중온성 호기성균과 MYP선택배지에서 Bacillus cereus group를 분리 동정하여 그의 분포도와 독소유전자를 분석하였다. 취반직후의 쌀밥 27%에서 1-3 log CFU/g정도의 총 중온성 호기균과거의 같은 정도로의 Bacillus spp.가 존재하는 것으로 나타났다.그러나 균이 검출되지 않은 시료들도 증균한 후에는 B. cereus group균들이 검출되어 사실상 대부분의 시료에서 Bacillus spp.가
분포하고 있는 것을 알 수 있었다. 이들 시료로부터 37개의 분리하여 동정한 균주는 B. thuringiensis, B. cereus, B. valismortis, B. pumilus, B. coagulans, B. licheniformis, Geobacillus stearo-thermophilus, Brevibacillus laterosporus 등으로 나타났다. 분리 균주중 20개(54%)의 분리주가 B. thuringiensis로 나타났고 그 다음으로 9개(27%)의 B. cereus이였다. 그리고 3개(8%)의 B. valismortis와 각각 1개(3%)의 B. pumilus, B. coagulans, B. licheniformis, Geobacillus stearothermophilus, Brevibacillus laterosporus이였다. B. thuringiensis는 모두에서 non-hemolytic toxin gene(nhe)을 가지고 있었고 9개의 B. cereus중 7균주가 emetic toxin 유전자를 함유하고 있었다. 따라서 쌀밥에는 B. thuringiensis가 B. cereus보다 더 높은 빈도로 분포되어 있고 B. cereus는 설사형 독소유전자 보
다는 구토형 독소를 더 많이 가지고 있었다. 취반 후 쌀밥을 상온에서 보관하여 발생되는 B. cereus 식중독은 설사형보다 구토형일 가능성이 더 많을 것으로 보인다.

목차

Abstract
 서론
 재료 및 방법
  쌀밥취반과 중온성 호기 세균수 계수
  Bacillus cereus group 분리 및 증균 동정
  B. cereus group에서 B. cereus, B. thuringiensis 선별 동정
  B. cereus group의 설사형과 구토형 독소유전자 분석
 결과 및 고찰
  쌀밥으로부터의 호기성 중온균수와 B. cereus group의 분포
  쌀밥으로부터의 B. cereus group 분리 및 동정
  B. thuringiensis와 B. cereus의 독소유전자 분석
 요약
 감사의 글
 문헌

키워드

저자

• 전종혁 [ Jong-Hyuk Jeon | 경원대학교 식품생물공학과 ]
• 박종현 [ Jong-Hyun Park | 경원대학교 식품생물공학과 ] Corresponding author

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  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

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• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664