Earticle

초록

영어

After supplemention with the licorice (Glycyrrhiza glabra), mustard (Brassica juncea), and chitosan as food additives to low-salted doenjang containing 30% lower salt than control doenjang (12.7% salt), fermentation properties of doenjang were investigated for 40 days. Adding the licorice, mustard, and chitosan to low-salted doenjangs containing 10.2% and 8.9% of salt did not affect the acidity, viable cell count, or color of doenjang. A white pellicle-forming strain was detected at the surface of low-salted doenjangs (10.2% and 8.9% salt) but not the control doenjang and low-salted doenjangs added with mixed additives (licorice, mustard, and chitosan). The amino nitrogen content of 8.9% salted doenjang added with mixed additives at 20 days was 332 mg% and this value was similar to that of 12.7% salted doenjang at 40 days. In sensory evaluation, the 8.9% salted doenjang added the additives had the highest score in overall
palatability. These results indicate that salt contents of doenjang could be lowered to 8.9% by adding licorice, mustard, and chitosan, resulting in improved palatability, shortened fermentation period, and inhibited abnormal fermentation.

한국어

감초, 겨자, 키토산을 첨가하고 전통된장의 염도를 30% 낮춘된장을 제조하여 된장의 발효특성을 조사하였다. 염도를 12.7%에서 10.2, 8.9%로 낮춘 된장에 감초, 겨자, 키토산 등 첨가물의첨가는 된장의 내부의 균수, 색도, 산도에 거의 영향을 미치지 않았다. 저염된장은 된장표면에 white pellicle-forming strain이 발생하였으나 첨가물을 함유하고 있는 된장에서는 발생되지 않았다.발효 20일째의 첨가물을 첨가한 염도 8.9% 된장의 아미노태 질소함량은 332 mg%로서 발효 40일의 염도 12.7%의 된장과 유사하였다. 관능평가에서는 첨가물을 첨가한 저염된장에서 구수한맛 등이 높게 평가되어 종합적 기호도가 가장 높게 나타났다. 이러한 결과로부터 감초, 겨자, 키토산의 첨가는 된장의 발효시간을 단축시키고 기호성을 향상시킬 수 있으며 된장의 염도를 8.9%까지 낮출 수 있을 것으로 판단된다.

목차

Abstract
 서론
 재료 및 방법
  실험재료
  감초추출물의 제조
  저염 장류의 제조
  관능평가
  균수 측정
  아미노태 질소함량 측정
  적정산도 측정
  색 측정
  통계처리
 결과 및 고찰
  이화학적 특성 변화
  균수 변화
  색도변화
  관능적 특성
 요약
 감사의 글
 문헌

키워드

저자

• 임성일 [ Seong-Il Lim | 한국식품연구원 ] Corresponding author
• 송선미 [ Sun-Mi Song | 한국식품연구원 ]

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• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664