Earticle

초록

영어

This study was carried out to compare the physicochemical characteristics of Korean traditional wine fermented from foxtail millet and nuruk at different mixing rates. The alcohol contents of fermented wine ranged from 12.70 to 13.38%. Two kinds of commercial nuruks, SH and BS nuruk, were used. The brix degrees of foxtail millet wine fermented by SH and BS nuruks were 21.6 and 22.4oBx, respectively. The pH, total acidity, and turbidity of the wines fermented by SH and BS nuruks were 3.74 and 3.40, 1.40 and 1.51%, and 0.441 and 0.149, respectively. With an increase in the amount of foxtail millet, brix degree, pH, turbidity, b-value and L-value decreased, and total acidity and a-value increased. Total color difference (ΔEab) parameter of the wine fermented by SH nuruk were 8.58, 22.59 and 22.55, while those by BS nuruk were 0.35, 4.08 and 7.16 in 30, 70 and 100% addition rates of foxtail millet, respectively. With an increase in the amount added of foxtail millet, glucose content decreased. The organic acids such as lactic acid and acetic acid were predominantly detected in the fermented wine. Finally, based on sensory evaluations, the wine fermented by BS nuruk showed the best overall quality at the 30% addition rate of foxtail millet.

한국어

대표적인 잡곡 중에 하나인 조의 이용성 제고를 위하여 누룩및 조 첨가량을 달리하여 제조한 발효주의 이화학적 특성을 검토한 결과 알코올 함량은 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 당도는 조 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 발효주 특유의 단맛을 위해 30% 정도의 조를 첨가하는 것이양호할 것으로 여겨졌다. pH는 조 첨가량이 증가함에 따라 SH업체 누룩을 이용한 발효주는 약간 감소하는 경향을 보였고 BS업체 누룩은 증가하는 것으로 나타났으며, 산도는 pH와 반대의 경향을 보였다. 탁도는 조 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보여 맑아지는 것을 확인할 수 있었다. 조 첨가량에 따라L 및 b-value는 감소하는 경향을 보였으며, a-value는 증가하는 경향을 보였고 색차(ΔEab)는 증가하는 것으로 나타났다. 발효주의 유기산은 oxalic acid, lactic acid 및 acetic acid가 주를 이루었고 유리당은 glucose만이 검출되었고 조 첨가량이 증가함에 따라 대체적으로 감소하는 경향을 보였다. 관능검사결과 조를 첨가할 경우 선호도가 감소하는 것으로 나타났으나, BS업체 누룩을 이용하여 조를 70% 첨가한 발효주가 가장 양호한 관능적 특성을 보였다.

목차

Abstract
 서론
 재료 및 방법
  실험재료 및 발효주의 제조
  발효주의 이화학적 특성분석
  발효주의 유기산 함량 측정
  발효주의 유리당 함량 측정
  관능검사 및 통계처리
 결과 및 고찰
  누룩 및 조 첨가량에 따른 발효주의 이화학적 특성
  누룩 및 조 첨가량에 따른 발효주의 유기산 함량
  누룩 및 조 첨가량에 따른 발효주의 유리당 함량
  관능검사
 요약
 문헌

키워드

저자

• 우관식 [ Koan Sik Woo | 농촌진흥청 국립식량과학원 기능성작물부 ]
• 이재생 [ Jae Saeng Lee | 농촌진흥청 국립식량과학원 기능성작물부 ]
• 고지연 [ Jee Yeon Ko | 농촌진흥청 국립식량과학원 기능성작물부 ]
• 송석보 [ Seuk Bo Song | 농촌진흥청 국립식량과학원 기능성작물부 ]
• 오병근 [ Byeong Geun Oh | 농촌진흥청 국립식량과학원 기능성작물부 ]
• 강종래 [ Jong Rae Kang | 농촌진흥청 국립식량과학원 기능성작물부 ]
• 남민희 [ Min Hee Nam | 농촌진흥청 국립식량과학원 기능성작물부 ]
• 류인수 [ In Soo Ryu | 사단법인 한국가양주협회 ]
• 서명철 [ Myung Chul Seo | 농촌진흥청 국립식량과학원 기능성작물부 ] Corresponding author

참고문헌

발행기관

간행물

표지보기 관심저널 등록

• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664