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Whey protein isolate가 첨가된 저지방 버터 스폰지 케이크의 품질 특성
Quality Characteristics of Low-Fat Butter Sponge Cakes Prepared with Whey Protein Isolate

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    한국식품과학회지 SCOPUS KCI 등재 바로가기
  • 통권
    제42권 제2호 (2010.04)바로가기
  • 페이지
    pp.165-174
  • 저자
    김찬희
  • 언어
    한국어(KOR)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A118600

※ 원문제공기관과의 협약기간이 종료되어 열람이 제한될 수 있습니다.

원문정보

초록

영어
The effects of substituting whey protein isolate (WPI) for butter in the preparation of butter sponge cake were determined by objective and subjective tests. The specific gravity of cake batter, the cooking loss and moisture content of cake were all decreased with increasing amounts of WPI, whereas specific loaf volume was increased. With increasing WPI content, redness of crust and crumb, as well as lightness of crumb were increased, whereas lightness of crust, as well as yellowness of crust and crumb were all decreased. Hardness, chewiness, gumminess, adhesiveness and fracturability were increased significantly with increasing amounts of WPI, however, cohesiveness, springiness, and resilience were decreased. In the sensory evaluation, 20% WPI-substituted cake displayed scores similar to those of control. These results suggest that substitution of 20% WPI could be the best ratio for the preparation of butter sponge cake.

목차

Abstract
 서론
 재료 및 방법
  실험재료
  버터 스폰지 케이크 제조법
  반죽의 비중 측정
  반죽의 점도 측정
  케이크의 비용적과 굽기손실율 측정
  케이크의 수분함량 측정
  케이크의 색 측정
  케이크의 물성 측정
  케이크의 관능검사
  통계처리
 결과 및 고찰
  반죽의 비중
  반죽의 점도
  케이크의 비용적
  케이크의 굽기손실
  케이크의 수분함량
  케이크의 색
  케이크의 물성
  케이크의 관능결과
  케이크의 물성과 관능적 특성의 상관관계 분석결과
 요약
 문헌

키워드

fat substitution whey protein isolate butter sponge cake

저자

  • 김찬희 [ Chan-Hee Kim | 성신여자대학교 생활과학대학 식품영양학과 ] Corresponding author

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    0367-6293
  • 수록기간
    1969~2011
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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