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소금의 안전성 분석과 김치제조를 통한 품질 평가
Safety and Quality Assessment of Kimchi Made Using Various Salts
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- 발행기관
- 한국식품과학회 바로가기
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- 간행물
- 한국식품과학회지 SCOPUS KCI 등재 바로가기
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- 통권
- 제42권 제2호 (2010.04)바로가기
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- 페이지
- pp.160-164
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- 저자
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- 언어
- 한국어(KOR)
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- URL
- https://www.earticle.net/Article/A118599
※ 원문제공기관과의 협약기간이 종료되어 열람이 제한될 수 있습니다.
원문정보
초록
- 영어
- This study examined the safety of various salts (domestic purified salt, domestic solar salt, imported purified salt, imported solar salt) as well as the effects on the quality of kimchi fermented during 28 days at 4oC. All salts contained DEHP, but ferrocyanide ion and heavy metals (Cd, Pb, As, Hg) were not detected. Following fermentation, the pH of kimchi was decreased during storage, but total acidity and salinity values increased. There was no considerable differences between the various salts. As the fermentation period increased, the lactic acid bacterial counts increased remarkably. Regarding the sensory characteristics of kimchi during storage, the appearance of domestic purified salt was better than that of domestic solar salt following fermentation. Imported salts produced a strong salty taste initially, but domestic refined salt had the highest salty taste at 7 days. Therefore, there were no considerable differences between the various salts.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
소금
김치제조 및 숙성
소금의 안전성 분석
김치의 이화학적 품질 분석
젖산균수 분석
관능평가
결과 및 고찰
소금의 안전성
김치의 이화학적 품질변화
김치의 젖산균수 변화
김치의 관능적 품질변화
요약
문헌
키워드
salt safety kimchi quality저자
간행물 정보
발행기관
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- 발행기관명
- 한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
- 설립연도
- 1970
- 분야
- 농수해양>식품과학
- 소개
- 본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.
간행물
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- 간행물명
- 한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]
- 간기
- 격월간
- pISSN
- 0367-6293
- 수록기간
- 1969~2011
- 십진분류
- KDC 574 DDC 664
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