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저염 굴비 제조 시 열풍건조 온도에 따른 화학적 특성 변화
Chemical Changes of Low Salt Gulbi (salted and dried yellow corvenia) during Hot-air Drying with Different Temperatures

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    한국식품과학회지 SCOPUS KCI 등재 바로가기
  • 통권
    제42권 제2호 (2010.04)바로가기
  • 페이지
    pp.147-154
  • 저자
    곽현정, 은종방
  • 언어
    한국어(KOR)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A118597

※ 원문제공기관과의 협약기간이 종료되어 열람이 제한될 수 있습니다.

원문정보

초록

영어
Gulbi, made of fresh yellow corvenia (Psendosciaena manchurica) that has been salted and dried, is one of the most popular traditional marine foods in Korea. The objective of this study was to develop a method to safely manufacture Gulbi with low levels of oxidation and contamination, by a hot air drying method. Changes in total acidity, pH, salt concentration, thiobarbituric acid-reactive substance (TBARS) and volatile basic nitrogen (VBN) were measured during drying at 30, 35 and 40oC for 15 days in a hot air-dryer using a semi-dried method. Acidity increased with increasing drying time at all drying temperatures. The pH decreased gradually with increasing drying time. Salt concentration was increased as drying time increased at all drying temperatures due to moisture loss. The VBN increased as drying time increased for all drying temperatures. Data indicate that the drying at 35oC appears to have a significant sensory and physicochemical advantage in Gulbi products.

목차

Abstract
 서론
 재료 및 방법
  실험재료
  실험방법
  산도
  pH
  염도
  휘발성 염기 질소(VBN)
  TBARS(thiobarbituric acid reactive substance)
  통계처리
 결과 및 고찰
  산도 및 pH의 변화
  염도
  VBN 함량
 요약
 문헌

키워드

Gulbi salt concentration hot-air drying

저자

  • 곽현정 [ Hyun-Jung Gwak | 전남대학교 식품공학과·농업과학기술연구소 ]
  • 은종방 [ Jong-Bang Eun | 전남대학교 식품공학과·농업과학기술연구소 ] Corresponding author

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    0367-6293
  • 수록기간
    1969~2011
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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