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다양한 가공 조건에서 curcuminoid의 화학안정성 및 항산화능 변화
Changes in the Chemical Stability and Antioxidant Activities of Curcuminoids under Various Processing Conditions

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    한국식품과학회지 SCOPUS KCI 등재 바로가기
  • 통권
    제42권 제1호 (2010.02)바로가기
  • 페이지
    pp.97-102
  • 저자
    이보현, 김다람, 강스미, 김미리, 홍정일
  • 언어
    한국어(KOR)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A116802

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원문정보

초록

영어
Curcuminoids are polyphenolic compounds and include curcumin and its derivatives possessing a yellow color. In the present study, changes in the chemical stability and antioxidant activities of curcuminoids, including curcumin, demethoxycurcumin (DMC), and bisdemethoxycurcumin (BMC), were investigated under various processing conditions. The yellowness of a mixture of the curcuminoids (79.4% curcumin, 16.8% DMC, and 3.8% BMC) at 405 nm was proportional to their amounts analyzed by HPLC. The curcuminoids became less stable with increases of pH and temperature during storage. Exposing a solution of the curcuminoids to autoclave conditions (121oC, 1.2 atm for 15 min) decreased residual curcuminoid levels by 80-90%; however, as a powder under the same conditions the curcuminoids were much more stable with less than 10% loss. After autoclave treatment, scavenging activities of the curcuminoids for DPPH and ABTS radicals were reduced by 10.3 and 33.4%, respectively, whereas nitric oxide scavenging activity was slightly increased. The residual levels of curcumin, DMC, and BMC after autoclaving were 0.7, 1.4, and 0.9%, respectively, indicating that curcumin was the most sensitive to autoclave treatment. The results indicate that under processing conditions, pH and temperature markedly affect the stability of curcuminoids and major losses of curcuminoids occur after autoclaving. These conditions should be considered when processing foods containing curcuminoids.

목차

서론
 재료 및 방법
  실험 재료
  Curcuminoid의 처리조건
  분광광도계를 이용한 화학안정성 측정
  HPLC 분석
  항산화능 분석
 결과 및 고찰
  Curcuminoid의 정량 분석
  저장 pH 및 온도에 의한 curcuminoid의 화학안정성 변화
  고압가열처리 조건에서 curcuminoid의 화학안정성 변화
  고압가열처리된 curcuminoid의 항산화능 변화
  각 curcuminoid 양의 변화
 요약
 감사의 글
 문헌

키워드

curcuminoid curcumin demethoxycurcumin bisdemethoxycurcumin autoclave antioxidant activity

저자

  • 이보현 [ Bo Hyun Lee | 서울여자대학교 자연과학대학 식품과학부 ]
  • 김다람 [ Daram Kim | 서울여자대학교 자연과학대학 식품과학부 ]
  • 강스미 [ Smee Kang | 서울여자대학교 자연과학대학 식품과학부 ]
  • 김미리 [ Mi-Ri Kim | 서울여자대학교 자연과학대학 식품과학부 ]
  • 홍정일 [ Jungil Hong | 서울여자대학교 자연과학대학 식품과학부 ] Corresponding author

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    0367-6293
  • 수록기간
    1969~2011
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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