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흑마늘 발효주 개발 및 항산화 활성
Development of Black Garlic Yakju and Its Antioxidant Activity

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    한국식품과학회지 SCOPUS KCI 등재 바로가기
  • 통권
    제42권 제1호 (2010.02)바로가기
  • 페이지
    pp.69-74
  • 저자
    이효형, 김익조, 강상태, 김영훈, 이정옥, 류충호
  • 언어
    한국어(KOR)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A116798

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원문정보

초록

영어
Black garlic has recently received significant attention due to its various health functional properties, and there has been an increase in demand for its use as a functional food. This study was performed to determine the optimum concentration for the fermentation of black garlic yakju. In addition, the antioxidant activity of the fermented black garlic yakju was examined. The alcohol content in the black garlic yakju significantly increased for 6 days and the pH gradually
increased as the concentration of black garlic increased. The reducing sugar content at each black garlic concentration was maximal when it was fermented for 24 hours, and then rapidly decreased at longer fermentation periods. The main organic acids were lactic, citric, malic and oxalic acid. Also, the lactic acid content increased as the concentration of the black garlic increased where as the content of other organic acids decreased. The total polyphenol content, ferric ion reducing antioxidant power (FRAP) activity and DPPH (1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl) free radical scavenging activity of black garlic yakju increased as the concentration of black garlic increased. The sensory characteristics of fermented black garlic yakju were evaluated in terms of color, flavor, taste and overall acceptability, and the highest overall acceptability value
was obtained for yakju containing a black garlic concentration of 1-3%. Therefore, the optimum concentration of black garlic was determined to be 1% for the production of high quality black garlic yakju.

목차

서론
 재료 및 방법
  실험재료
  흑마늘 내성 효모의 분리
  흑마늘 발효주 제조
  이화학적특성
  항산화활성 측정
  관능검사 및 통계분석
 결과
  흑마늘주 발효용 효모의 분리
  흑마늘 발효주의 이화학적 특성
  흑마늘 발효주의 항산화 활성
  관능검사
 요약
 감사의 글
 문헌

키워드

traditional brewage black garlic yakju fermentation.

저자

  • 이효형 [ Hyo-Hyung Lee | 경상대학교 응용생명과학부(BK21 program) 농업생명과학연구원 ]
  • 김익조 [ Ig-Jo Kim | 경상대학교 응용생명과학부(BK21 program) 농업생명과학연구원 ]
  • 강상태 [ Sang-Tae Kan | 경상대학교 응용생명과학부(BK21 program) 농업생명과학연구원 ]
  • 김영훈 [ Yeong-Hoon Kim | 경상대학교 응용생명과학부(BK21 program) 농업생명과학연구원 ]
  • 이정옥 [ Jeong-Ok Le | 경상대학교 응용생명과학부(BK21 program) 농업생명과학연구원 ]
  • 류충호 [ Chung-Ho Ryu | 경상대학교 응용생명과학부(BK21 program) 농업생명과학연구원 ] Corresponding author

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    0367-6293
  • 수록기간
    1969~2011
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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