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공학/가공/관능검사

침지처리 및 열처리 조건이 연근의 관능적 특성 및 이화학적 특성에 미치는 영향
Effect of Soaking and Heat Treatment Conditions on Physicochemical and Organoleptic Quality of Lotus Root

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    한국식품과학회지 SCOPUS KCI 등재 바로가기
  • 통권
    제42권 제1호 (2010.02)바로가기
  • 페이지
    pp.45-49
  • 저자
    이성철, 김소영, 최선주, 이인숙, 정문영, 양삼만, 채희정
  • 언어
    한국어(KOR)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A116794

※ 원문제공기관과의 협약기간이 종료되어 열람이 제한될 수 있습니다.

원문정보

초록

영어
To reduce the astringent taste of lotus root, the effects of various treatment methods such as drying, soaking, steaming and roasting on the physicochemical properties and sensory characteristics were investigated. The following process conditions were selected: 1) drying (D), 2) soaking followed by drying (SK→D), 3) steaming followed by drying (ST→D), 4) drying followed by roasting (D→R), 5) soaking and then drying followed by roasting (SK→D→R), 6)
steaming and then drying followed by roasting (ST→D→R). The tannin content of the lotus root was lowest when it was treated by steaming followed by drying (ST→D). The astringent taste of lotus root was reduced by steaming, and the roasted taste was improved by roasting in terms of sensory and flavor characteristics. Consequently, lotus root treated by steaming and then drying followed by roasting (ST→D→R) showed the highest preference with respect to astringent and
roasted taste.

목차

서론
 재료 및 방법
  시약 및 재료
  연근의 가공
  탄닌 함량의 측정
  관능검사 방법
  색도
  GC/MS 측정
 결과 및 고찰
  탄닌 함량의 측정
  관능평가
  탄닌 함량과 관능품질의 상
  색도의 변화
  GC/MS의 변화
 요약
 감사의 글
 문헌

키워드

tannin content astringent taste roasted taste lotus root steaming roasting

저자

  • 이성철 [ Sung Chul Lee | 호서대학교 식품생물공학과 및 내추럴초이스(주) ]
  • 김소영 [ So Young Kim | 호서대학교 식품생물공학과 및 내추럴초이스(주) ]
  • 최선주 [ Sun Ju Choi | 호서대학교 식품생물공학과 및 내추럴초이스(주) ]
  • 이인숙 [ In Suk Lee | 김포시농업기술센터 ]
  • 정문영 [ Moon Yung Jung | 김포시농업기술센터 ]
  • 양삼만 [ Sam Man Yang | 김포시농업기술센터 ]
  • 채희정 [ Hee Jeong Chae | 호서대학교 식품생물공학과 및 내추럴초이스(주) ] Corresponding author

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    0367-6293
  • 수록기간
    1969~2011
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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