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미생물발효차(Camellia sinensis L.) 제조과정 중의 품질특성 변화
Changes of the Chemical Constituents and Antioxidant Activity During Microbial-fermented Tea (Camellia sinensis L.) Processing

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    한국식품과학회지 SCOPUS KCI 등재 바로가기
  • 통권
    제42권 제1호 (2010.02)바로가기
  • 페이지
    pp.21-26
  • 저자
    한선경, 송연상, 이준설, 방진기, 서세정, 조정용, 문제학, 박근형
  • 언어
    한국어(KOR)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A116790

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원문정보

초록

영어
Microbial-fermented tea (MFT), which is made by microorganisms through fermentation, is a popular beverage in Asia, especially in the Yunnam province, China. In this study, changes of the chemical constituents and antioxidant activity during the manufacturing process of MFT were investigated. MFT were respectively prepared from fresh leaves of three different tea species (Yabukita, Daecha, and Korean wild cultivar) and a processed green tea (Korean wild cultivar). The color of the tea infusions gradually changed to red and yellow as a function of fermentation time. Total nitrogen and caffeine contents were not significantly changed. Whereas, the chlorophyll, tannin, and total catechins contents gradually decreased. Interestingly, the epicatechin and epigallocatechin contents increased up to 25 days of fermentation and then decreased. Change of the chemical constituents of all samples showed the same patterns. The antioxidant activity of MFT from Daecha and Yabukita slightly decreased as increasing fermentation time. However, the range over which the antioxidant activity of MFT from Korean wild cultivar and green tea were not changed. This research suggests that it may be possible to manufacturing possibility of MFT using Korean wild cultivar and processed green tea.

목차

서론
 재료 및 방법
 실험재료
  미생물발효차의 제조
  수색 측정
  Chlorophyll 함량 측정
  총 질소 함량 측정
  Tannin 함량 측정
  Caffeine 및 Catechin류의 HPLC 분석
  항산화 활성 측정
 결과 및 고찰
  수색 변화
  Chlorophyll 함량의 변화
  총 질소 함량의 변화
  Tannin 함량의 변화
  Caffeine 및 Catechin 함량의 변화
  항산화 활성의 변화
 요약
 문헌

키워드

Camellia sinensis L. microbial-fermented tea fermentation chemical constituents antioxidant activity

저자

  • 한선경 [ Seon-Kyeong Han | 농촌진흥청 국립식량과학원 바이오에너지작물센터 ]
  • 송연상 [ Yeon-Sang Song | 농촌진흥청 국립식량과학원 바이오에너지작물센터 ]
  • 이준설 [ Jun-Seol Lee | 농촌진흥청 국립식량과학원 바이오에너지작물센터 ]
  • 방진기 [ Jin-Ki Bang | 농촌진흥청 국립식량과학원 바이오에너지작물센터 ]
  • 서세정 [ Sae-Jung Suh | 농촌진흥청 국립식량과학원 바이오에너지작물센터 ]
  • 조정용 [ Jeong-Young Cho | 전남대학교 식품공학과 및 기능성식품연구센터 ]
  • 문제학 [ Jae-Hak Moon | 전남대학교 식품공학과 및 기능성식품연구센터 ]
  • 박근형 [ Keun-Hyung Park | 전남대학교 식품공학과 및 기능성식품연구센터 ] Corresponding author

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    0367-6293
  • 수록기간
    1969~2011
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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