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공학/가공/관능검사

변성 고아미 쌀전분을 이용한 쿠키의 소화율과 물리적 및 관능적 특성
Digestive, Physical and Sensory Properties of Cookies Made of Dry-Heated OSA-High Amylose Rice Starch

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    한국식품과학회지 SCOPUS KCI 등재 바로가기
  • 통권
    제41권 제6호 (2009.12)바로가기
  • 페이지
    pp.668-672
  • 저자
    한정아
  • 언어
    한국어(KOR)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A114242

※ 원문제공기관과의 협약기간이 종료되어 열람이 제한될 수 있습니다.

원문정보

초록

영어
Cookies containing wheat flour mixed with 10, 30 or 50% esterified with octenylsuccinic anhydride (OSA, 3%) and dry-heated (130oC, 2 hr) high amylose rice (Goami 2) starch (DH-OSAR) were prepared and then their physical and digestive properties were evaluated. When the amount of added DH-OSAR increased, the hardness and brittleness of the cookies decreased, and L (brightness) value increased. For the digestive properties, the cookies containing 50% DH-OSAR significantly increased the amount of slowly digestible starch (SDS), and decreased the amount of rapidly digestible starch (RDS), resulting in the lowest expected Glycemic Index (eGI) among tested cookies. Although the cookies containing DHOSAR were inferior to the control, the addition of xanthan gum (0.5% based on total powder amount) significantly improved their textural and sensory properties. Specially, the cookies containing 50% DH-OSAR and the addition of 0.5% xanthan gum showed the lowest eGI value, maintaining the improved textural and sensory properties.

목차

Abstract
 서론
 재료 및 방법
 결과 및 고찰
 요약
 문헌

키워드

high amylose rice starch cookies texture expected glycemic index (eGI) xanthan

저자

  • 한정아 [ Jung-Ah Han | 상명대학교 외식영양학과 ] Corresponding Author

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    0367-6293
  • 수록기간
    1969~2011
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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