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3-Monochloropropane-1,2-diol(3-MCPD) 저감화를 위한 아미노산 간장의 제조조건
Preparation Conditions of Hydrolyzed Vegetable Protein Soy Sauce for the Reduction of 3-Monochloropropane-1,2-Diol (3-MCPD)

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    한국식품과학회지 SCOPUS KCI 등재 바로가기
  • 통권
    제41권 제5호 (2009.10)바로가기
  • 페이지
    pp.522-527
  • 저자
    정용일, 이지수, 이현규
  • 언어
    한국어(KOR)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A112673

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원문정보

초록

영어
The principal objective of this study was to assess the effects of various manufacturing conditions of soy sauce containing hydrolyzed vegetable protein (HVP) (HVP-soy sauce) on 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) contents. Various HVP soy sauces were prepared under different conditions of alkaline treatment and retention process. Derivatives of heptafluorobutylimidazole (HFBI) 3-MCPD were determined via GC/MS below 0.010 μg/g, which was sensitive with a good recovery rate. The quantity of 3-MCPD decreased with the pH and temperature of alkaline treatment, and the time and temperature of the retention process increased. Alkaline treatment at pH 10.0-10.5 and a 72 hr retention process were shown to reduce effectively the 3-MCPD contents of HVP-soy sauces. This result indicates that the manufacturing process, particularly alkaline treatment, and retention process would be critical steps in managing 3-MCPD contents in HVP-soy sauce.

목차

Abstract
 서 론
 재료 및 방법
 결과 및 고찰
 요 약
 문 헌

키워드

3-monochloropropane-1 2-diol (3-MCPD) soy sauce HVP-soy sauce acid hydrolysis alkaline treatment

저자

  • 정용일 [ Yong II Chung | 한양대학교 식품영양학과 ]
  • 이지수 [ Ji-Soo Lee | 한양대학교 식품영양학과 ]
  • 이현규 [ Hyeon Gyu Lee | 한양대학교 식품영양학과 ] Corresponding Author

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    0367-6293
  • 수록기간
    1969~2011
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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