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Selection of Starter Cultures and Optimum Conditions for Lactic Acid Fermentation of Onion

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    Food Science and Biotechnology SCIE KCI 등재 SCOPUS 바로가기
  • 통권
    Volume 18 Number 5 (2009.10)바로가기
  • 페이지
    pp.1100-1108
  • 저자
    You-Jung Choi, Chan-Ick Cheigh, Su-Woo Kim, Jae-Kweon Jang, Young-Jin Choi, Young-Seo Park, Hoon Park, Kun-Sub Shim, Myong-Soo Chung
  • 언어
    영어(ENG)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A112607

※ 원문제공기관과의 협약기간이 종료되어 열람이 제한될 수 있습니다.

원문정보

초록

영어
Lactic acid bacteria (LAB) isolated from various fruits and vegetables were screened in order to determine appropriate fermentation starters for manufacturing functional fermented onion juice. From the initial screening test comprising more than 700 isolated LAB, 16 isolates were selected based on their acid production rate. Among the selected isolates, the fermentation broth of KC-007 exhibited the highest electron donating and nitrite scavenging activities, with values at pH 1.2 of 95.6 and 68.7%, respectively. From the overall results obtained in this study, we finally selected the bacterium KC-007 as a fermentation starter. This bacterium was identified and named as Pediococcus pentosaceus based on its morphological and physiological characteristics, carbon-utilization pattern (as assessed using an API 50CHL kit), and molecular genetic characteristics (as assessed using the nucleotide sequence of the 16S rRNA gene). The optimal temperature, pH, and starter inoculation concentration (v/v) required for growth of the isolated strain were 40oC, pH 4.0-6.0, and 2%(v/v), respectively.

목차

Abstract
 Introduction
 Materials and Methods
 Results and Discussion
 References

키워드

lactic acid bacteria (LAB) functional fermented onion juice Pediococcus pentosaceus

저자

  • You-Jung Choi [ Department of Food Science and Engineering, Ewha Womans University ]
  • Chan-Ick Cheigh [ Department of Food Science and Engineering, Ewha Womans University ]
  • Su-Woo Kim [ Department of Food Science and Engineering, Ewha Womans University ]
  • Jae-Kweon Jang [ Department of Food Science, Chungkang College of Cultural Industries ]
  • Young-Jin Choi [ Department of Agrcultural Biotechnology, Seoul National University ]
  • Young-Seo Park [ Department of Food Science and Biotechnology, Kyungwon University ]
  • Hoon Park [ Department of Food Science, SunMoon University ]
  • Kun-Sub Shim [ Greenbio Co. Ltd. ]
  • Myong-Soo Chung [ Department of Food Science and Engineering, Ewha Womans University ] Corresponding Author

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    Food Science and Biotechnology
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    1226-7708
  • 수록기간
    1992~2009
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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