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Rheological Properties of Cooked Noodles with Different Starch Content Using Tensile Tests

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    Food Science and Biotechnology SCIE KCI 등재 SCOPUS 바로가기
  • 통권
    Volume 18 Number 4 (2009.08)바로가기
  • 페이지
    pp.1013-1018
  • 저자
    Su Kyoung Kim, Seung Ju Lee
  • 언어
    영어(ENG)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A110392

※ 원문제공기관과의 협약기간이 종료되어 열람이 제한될 수 있습니다.

원문정보

초록

영어
Several rheological terms were introduced to estimate the properties of cooked noodles with different starch contentusing tensile tests. Ring-shaped specimens were prepared by connecting both ends of the noodle strip before cooking. Henckystrain and rate, as well as true stress were applied in constant deformation tests. The elastic region on the curves of strain vs.stress was not clearly identified. Strain hardening in the subsequent plastic region was more prominent in low-starch noodles.Elongational viscosities at lower strain rates were used to differentiate noodles with different starch content, representing thedominant effect of protein content in the range of lower strain rates. In stress relaxation tests, the reciprocal of Peleg’s constantK1 (initial decay rate) and K2 (asymptotic level) increased and decreased respectively, with an increase in starch content. Thisindicated that addition of starch contributed to the noodles becoming viscous liquid rather than elastic solid.

목차

Abstract
 Introduction
 Materials and Methods
 Results and Discussion
 References

키워드

noodle rheology tensile test strain hardening elongational viscosity stress relaxation

저자

  • Su Kyoung Kim [ Department of Food Science and Technology, Dongguk University, Seoul 100-175, Korea ]
  • Seung Ju Lee [ Department of Food Science and Technology, Dongguk University, Seoul 100-175, Korea ] Corresponding author

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    Food Science and Biotechnology
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    1226-7708
  • 수록기간
    1992~2009
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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