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Determining the Water Absorption and Rheological Properties of Rye Dough Made Using the Planetary Mixer P 600

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    Food Science and Biotechnology SCIE KCI 등재 SCOPUS 바로가기
  • 통권
    Volume 18 Number 2 (2009.04)바로가기
  • 페이지
    pp.456-462
  • 저자
    Mun-Yong Kim, Soon-Sil Chun, Walter Freund
  • 언어
    영어(ENG)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A105496

※ 원문제공기관과의 협약기간이 종료되어 열람이 제한될 수 있습니다.

원문정보

초록

영어
In comparison to processed wheat flour products, there is no established method for determining the waterabsorption of rye flour. The aim of this study was to work out a method using the Planetary mixer P 600 for the determinationof water absorption (WA) and the rheological properties in rye dough made from rye flours of 4 different types (I-IV). In thecorrelation analysis showed that WA had positive correlation with ash, beginning of gelatinization, 125-160µm particles,sedimentation values at 20 and 25min, bread yield, pH, and total titratable acidity, but had negative correlation with initialviscosity, gelatinization maximum, viscosities on swelling at 25, 28, and 31oC. The WA determined by the Planetary mixer P600 agreed well with the experimental baking tests.

목차

Abstract
 Introduction
 Materials and Methods
 Results and Discussion
 References

키워드

rye flour water absorption rheological property Planetary mixer P 600 rye dough

저자

  • Mun-Yong Kim [ Major of Food and Nutrition, Division of Food Science, College of Bio Industry Science, Sunchon National University, Suncheon, Jeonnam 540-742, Korea ]
  • Walter Freund [ Department of Food Science, Faculty of Natural Sciences, Gottfried Wilhelm Leibniz University of Hannover, D-30453 Hannover, Niedersachsen, Germany ]
  • Soon-Sil Chun [ Major of Food and Nutrition, Division of Food Science, College of Bio Industry Science, Sunchon National University, Suncheon, Jeonnam 540-742, Korea ] Corresponding author

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    Food Science and Biotechnology
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    1226-7708
  • 수록기간
    1992~2009
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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