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난백분말 제조 조건에 따른 엔젤 푸드 케이크의 특성 변화
Effects of Egg White Manufacturing Conditions on the Physicochemical and Sensory Properties of Angel Food Cakes

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    한국식품과학회지 SCOPUS KCI 등재 바로가기
  • 통권
    제41권 제2호 (2009.04)바로가기
  • 페이지
    pp.167-172
  • 저자
    양혜영, 김민영, 김정연, 박기환, 심재용, 임지영
  • 언어
    한국어(KOR)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A105457

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원문정보

초록

영어
The principal objective of this study was to determine the optimum manufacturing conditions of egg white withhigh foaming property for the production of angel food cakes. The egg whites were desugarized and powdered at pre-determined pHs and drying temperatures. The physicochemical properties of the produced cakes were measured and sensoryevaluations were conducted on a 9-point scale. The volume and textural properties of cakes produced from spray-dried eggwhites did not differ from those of the cakes prepared from the control egg whites. The pH of batter and the specific gravityof foam and batter with egg white powder at pH 6.74/66.5oC did not differ from those of the control, whereas the oneprepared with commercial powder lost the characteristics of cake to a significant degree. The overall acceptance scores of eggwhite powder of pH 6.74/66.5oC and commercial powder were 6.25 and 2.33 as compared to the control (6.42). These resultsindicate that the egg white powder that was desugarized, pH-adjusted to 6.74, and dried at 66.5oC might be utilized to prepareangel food cakes with the desirable physicochemical and sensory attributes.

목차

Abstract
 서 론
 재료 및 방법
 결과 및 고찰
 요 약
 문 헌

키워드

angel food cake egg white powder foaming capacity pH adjustment spray-drying

저자

  • 양혜영 [ Hae-Young Yang | 중앙대학교 식품공학과(Department of Food Science and Technology, Chung-Ang University) ]
  • 김민영 [ Min-Young Kim | 중앙대학교 식품공학과(Department of Food Science and Technology, Chung-Ang University) ]
  • 김정연 [ Jeong-Yeon Kim | 중앙대학교 식품공학과(Department of Food Science and Technology, Chung-Ang University) ]
  • 심재용 [ Jae-Yong Shim | 한경국립대학교 식품생명공학과(Department of Food and Biotechnology, Food and Bio-Industrial Research Center, Hankyong National University) ]
  • 임지영 [ Jee-Young Imm | 국민대학교 식품영양학과(Department of Foods and Nutrition, Kookmin University) ]
  • 박기환 [ Ki-Hwan Park | 중앙대학교 식품공학과(Department of Food Science and Technology, Chung-Ang University) ] Corresponding author

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    0367-6293
  • 수록기간
    1969~2011
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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