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소맥 gluten 산가수분해물을 이용한 마이야르 반응물질의이화학적 특성 및 항산화성
Physicochemical Properties and Antioxidant Activities of Maillard Reaction Products from Hydrolyzed Wheat Gluten

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    한국식품과학회지 SCOPUS KCI 등재 바로가기
  • 통권
    제41권 제2호 (2009.04)바로가기
  • 페이지
    pp.122-130
  • 저자
    김윤숙, 문지혜, 최인욱, 최희돈
  • 언어
    한국어(KOR)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A105449

※ 원문제공기관과의 협약기간이 종료되어 열람이 제한될 수 있습니다.

원문정보

초록

영어
Maillard reaction products (MRPs) were produced from aqueous solution of various sugars with hydrolyzed wheatgluten (HWG) with different temperatures, pressures, pH values and solvents. The physicochemical properties of MRPswere investigated and DPPH and hydroxyl radical scavenging activity and sensory properties were also assessed. MRPsfrom ribose and HWG evidenced the highest preference for meaty flavor and antioxidant activity and also evidencedhigher antioxidant activity with larger pH reductions and higher browning index increases than were observed in otherMRPs. The antioxidant activities were increased with increased reaction temperature and pressure. The most preferredmeaty flavor was obtained from MRPs with ribose at 140oC in an oil bath with the pH adjusted to 9 in water as a solvent,and heated for 30mins.

목차

Abstract
 서 론
 재료 및 방법
 결과 및 고찰
 요 약
 문 헌

키워드

reaction flavor maillard reaction antioxidant hydrolyzed vegetable protein

저자

  • 김윤숙 [ Yoon-Sook Kim | 한국식품연구원(Korea Food Research Institute) ] Corresponding author
  • 문지혜 [ Ji-Hye Moon | 한국식품연구원(Korea Food Research Institute) ]
  • 최인욱 [ In-Wook Choi | 한국식품연구원(Korea Food Research Institute) ]
  • 최희돈 [ Hee-Don Choi | 한국식품연구원(Korea Food Research Institute) ]

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    0367-6293
  • 수록기간
    1969~2011
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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