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Effects of Staphylococcus carnosus on Quality Characteristics of Sucuk (Turkish Dry-Fermented Sausage) During Ripening

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    Food Science and Biotechnology SCIE KCI 등재 SCOPUS 바로가기
  • 통권
    Volume 18 Number 1 (2009.02)바로가기
  • 페이지
    pp.150-156
  • 저자
    Guzin Kaban, Mukerrem Kaya
  • 언어
    영어(ENG)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A103093

※ 원문제공기관과의 협약기간이 종료되어 열람이 제한될 수 있습니다.

원문정보

초록

영어
In this study, Staphylococcus carnosus isolated from traditional sucuk (Turkish dry-fermented sausage) was used incombination with Lactobacillus plantarum as a lactic culture in sucuk production. Sucuk produced with only L. plantarum wasevaluated as a control group. Microbiological, physicochemical, and volatile profile characteristics of sucuk samples wereinvestigated during ripening. In both sausages with S. carnosus and control group, pH value decreased to below 5.0 at the 3rdday. In all samples, Aw value decreased as the ripening time progressed. Sausages with S. carnosus showed the highernonprotein nitrogen (NPN) value than control group. However, the highest mean value for thiobarbituric acid reactivesubstances (TBARS) was observed in control group. Enterobacteriaceae dropped to undetectable levels at the 3rd day in bothgroups. S. carnosus increased approximately 1 log unit within the first 3 days of the fermentation. In the presence of S.carnosus, significant changes were observed in only a few volatile compounds.

목차

Abstract
 Introduction
 Materials and Methods
 Results and Discussion
 References

키워드

Staphylococcus carnosus volatile compound Turkish dry-fermented sausage (sucuk) gas chromatography/massspectrometry solid phase microextraction

저자

  • Güzin Kaban [ Department of Food Engineering, Faculty of Agriculture, Atatürk University, Erzurum 25240, Turkey ] Corresponding author
  • Mükerrem Kaya [ Department of Food Engineering, Faculty of Agriculture, Atatürk University, Erzurum 25240, Turkey ]

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    Food Science and Biotechnology
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    1226-7708
  • 수록기간
    1992~2009
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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