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Analysis of the Taste Components and Antioxidant Properties of Cheonggukjang Containing Korean Red Ginseng

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    Food Science and Biotechnology SCIE KCI 등재 SCOPUS 바로가기
  • 통권
    Volume 18 Number 1 (2009.02)바로가기
  • 페이지
    pp.53-59
  • 저자
    Eun Jung Kim, Kyung Young Yoon, Ju Yeon Hong, Seung Ryeul Shin, Yong-Sun Moon
  • 언어
    영어(ENG)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A103077

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원문정보

초록

영어
This study was performed to investigate the taste composition and antioxidant properties of cheonggukjangcontaining Korean red ginseng (RGC), as compared to either general cheonggukjang (GC) or non-fermented boiled soybeans(BS). Amylase activity was the highest (576.7unit/g) in RGC, whereas protease activity was the highest (326.0unit/g) in GC.The total soluble sugar contents of BS, GC, and RGC were 2,027.5, 905.5, and 837.5mg/100g, respectively. RGC had thehighest amount of total amino acids (2,127.4mg/100g) and essential amino acid (50.9%) among the samples. The ratio ofsweet to bitter components was higher in RGC than in GC. Although the extracts of RGC had higher radical scavengingactivity for 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) than BS or GC, regardless of the extract concentration, the ethanol extractof RGC showed the highest scavenging ability (92.4%) at 2.0mg/mL. The chloroform extracts from GC and RGC showedtheir greatest superoxide dimutase-like activities at 17.2 and 19.7% at a concentration of 2mg/mL, respectively. Regardless ofthe samples, the nitrite scavenging ability was positively correlated to the extract concentration, and RGC had highest abilityamong samples under the same extract concentrations.

목차

Abstract
 Introduction
 Materials and Methods
 Results and Discussion
 References

키워드

cheonggukjang Korean red ginseng fermented food antioxidant taste component

저자

  • Eun Jung Kim [ Department of Food and Nutrition, Yeungnam University, Gyeongsan, Gyeongbuk 712-749, Korea ]
  • Ju Yeon Hong [ Faculty of Herbal Cuisine and Nutrition, Daegu Hanny University, Gyeongsan, Gyeongbuk 712-715, Korea ]
  • Seung Ryeul Shin [ Faculty of Herbal Cuisine and Nutrition, Daegu Hanny University, Gyeongsan, Gyeongbuk 712-715, Korea ]
  • Yong-Sun Moon [ Department of Horticulture, Yeungnam University, Gyeongsan, Gyeongbuk 712-749, Korea ]
  • Kyung Young Yoon [ Department of Food and Nutrition, Yeungnam University, Gyeongsan, Gyeongbuk 712-749, Korea ] Corresponding author

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    Food Science and Biotechnology
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    1226-7708
  • 수록기간
    1992~2009
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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