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Physicochemical, Textural, and Sensory Properties of Low-fat/reduced-salt Sausages as Affected by Salt Levels and DifferentType and Level of Milk Proteins

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    Food Science and Biotechnology SCIE KCI 등재 SCOPUS 바로가기
  • 통권
    Volume 18 Number 1 (2009.02)바로가기
  • 페이지
    pp.36-42
  • 저자
    Hong Chul Lee, Koo Bok Chin
  • 언어
    영어(ENG)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A103074

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원문정보

초록

영어
This study was performed to develop low-fat/reduced-salt sausages (LFRSS; <3% fat and <1.5% salt) containingmilk protein (whey protein concentrate, WPC, or sodium caseinate, SC) that showed the similar cooking yield and texturalcharacteristics to those of regular-fat/salt sausage control (RFC; 20% fat and 1.5% salt) or low-fat sausage control (LFC; <3%fat and 1.5% salt). Low-fat sausages (LFS) were formulated with a 2.5% fat replacer (konjac flour:carrageenan:soy proteinisolate=1:1:3) and various salt levels (0.75, 1.0, 1.25, and 1.5%). LFS had differences in color and expressible moisture (EM,%) values as compared to those of RFC. A minimum salt level of 1% and addition of nonmeat proteins were required tomanufacture LFRSS that have similar characteristics to those of RFC. However, LFS with 2% milk proteins reduced thehardness and gumminess as compared to LFC. These results indicated that 1% milk protein in combined with 1% salt was aproper level for manufacturing of LFRSS.

목차

Abstract
 Introduction
 Materials and Methods
 Results and Discussion
 References

키워드

low-fat/reduced-salt sausage milk protein texture profile analysis sensory evaluation

저자

  • Hong Chul Lee [ Department of Animal Science and Biotechnology Research Institute, Chonnam National University, Gwangju 500-757, Korea ]
  • Koo Bok Chin [ Department of Animal Science and Biotechnology Research Institute, Chonnam National University, Gwangju 500-757, Korea ] Corresponding author

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    Food Science and Biotechnology
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    1226-7708
  • 수록기간
    1992~2009
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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