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Growth Inhibitory Effect of Fermented Kimchi on Food-borne Pathogens

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    Food Science and Biotechnology SCIE KCI 등재 SCOPUS 바로가기
  • 통권
    Volume 18 Number 1 (2009.02)바로가기
  • 페이지
    pp.12-17
  • 저자
    Jong-Kyung Lee, Da-Wa Jung, Yun-Ji Kim, Seong-Kwan Cha, Myung-Ki Lee, Byung-Hak Ahn, Se-Wook Oh, No-Seong Kwak
  • 언어
    영어(ENG)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A103070

※ 원문제공기관과의 협약기간이 종료되어 열람이 제한될 수 있습니다.

원문정보

초록

영어
The effect of kimchi, traditional Korean fermented vegetables, on inactivating food-borne pathogens and thekimchi factors affecting the antimicrobial activity were investigated. More cells of Listeria monocytogenes, Staphylococcusaureus, Escherichia coli O157:H7, and Salmonella typhimurium were inactivated in the kimchi that had low pH and hightitratable acidity. Of the raw ingredients in kimchi, raw garlic showed the strongest antimicrobial activity against thepathogens. When kimchi was fermented at 0, 4, 10, or 20oC to pH 4.4, higher kimchi fermentation temperature resulted inhigher titratable acidity. The greatest inactivation of S. typhimurium occurred in kimchi fermented at 20oC, while L.monocytogenes were inactivated in kimchi fermented at 0oC in situ. This study showed that appropriately fermented kimchican inactivate various food-borne pathogens and that the fermentation temperature of the kimchi is an important factor indetermining the ability of the kimchi to inactivate specific pathogens. Lactic acid bacteria (LAB) multiplication and organicacids produced according to LAB metabolism play a role in inactivating food-borne pathogens in kimchi.

목차

Abstract
 Introduction
 Materials and Methods
 Results and Discussion
 References

키워드

fermented kimchi food-borne pathogen fermentation temperature lactic acid bacteria

저자

  • Jong-Kyung Lee [ Department of Food and Nutrition, Hanyang Women’s College, Seoul 133-793, Korea ]
  • Da-Wa Jung [ Korea Information Center for Agriculture Forestry Fisheries, Anyang, Gyeonggi 431-839, Korea ]
  • Yun-Ji Kim [ Korea Food Research Institute, Seongnam,Gyeonggi 463-420, Korea ]
  • Seong-Kwan Cha [ Korea Food Research Institute, Seongnam,Gyeonggi 463-420, Korea ]
  • Myung-Ki Lee [ Korea Food Research Institute, Seongnam,Gyeonggi 463-420, Korea ]
  • Byung-Hak Ahn [ Korea Food Research Institute, Seongnam,Gyeonggi 463-420, Korea ]
  • No-Seong Kwak [ Korea Institute for Health and Social Affairs, Seoul 122-705, Korea ]
  • Se-Wook Oh [ Korea Food Research Institute, Seongnam,Gyeonggi 463-420, Korea ] Corresponding author

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    Food Science and Biotechnology
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    1226-7708
  • 수록기간
    1992~2009
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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