Earticle

초록

영어

We made an experiment of keeping extension of raw and semi-dried flounder (Pleuronectes herzensteini). Effect of with(WG) or without gill (OG), drying degree (20% drying：20D, 40% drying：40D) and storage temperature (5 and 10℃) and 0.1% chitosan-ascorbate (CA) treatment of vacuum packaging flounder on growth of contaminated microorganism during storage for
10 days were investigated. Total aerobacter (TA) in the OG-treated raw flounder was 0.3~0.5 log cycle lower than that of WG-treated flounder and also, number of coliform (CF) and E. coli (CO) in OG were lower compared with WG. Number of TA,. Especially, the TA was 0.42~1.20 log cycle lower compared with raw flounder. The TA of the raw flounder stored at 5℃ compared to 10℃ was 0.6~1.3 log cycle lower. The growth of total aerobacter, coliform (and E. coli separated from raw flounder in tryptic soy broth were completely inhibited by 0.1% CA. But the growth of TA in the raw and 20% dried flounder was 1.5 log cycle inhibited by 0.1% CA, and the growth of CF and CO were also slightly inhibited. We did value raw sample that treated CA 0D and 20D, and did vaccum packaging at the 10℃ for 10 days, Sensory quality such as appearance, freshness, and texture and overall acceptability after cooking of the 0.1% CA-treated raw and 20% dried flounder were evaluated from good to very good, while CA non-treated products were evaluated to moderate.

한국어

생 및 반건참가자미의 저장성 향상을 위하여 아가미를 제거하지 않은 것 (WG)과 제거한 것 (OG), 건조도에 따라 생것(0 D), 20%건조한 것 (20 D), 40%건조한 것 (40 D), 0.1% chitosan-ascorbate (CA)의 처리와 무처리로 구분, 진공 포장하여 5~10℃에서 10일간 저장하면서 미생물의 증식정도를 조사하였다. 10℃에서 저장 중 생 참가자미의 WG와 OG를 비교한 결과, OG가 WG에 비하여 total aerobacter는 0.3~0.5 log cycle이 감소되었으며, coliform과 E. coli의 수도 낮았다. 10℃에서 저장 중 0 D, 20 D 및 40 D를 비교한 결과, total aerobacter, coliform 및 E. coli 모두 20 D에서 가장 낮았으며 total aerobacter의 경우는 생것에 비하여 0.42~1.20 log cycle이 낮았다. 진공포장한 생 참가자미를 5℃와 10℃에서 10일간 저장한 결과, 5℃의 경우는 total aerobacter가 log 4.17 CFU/g로 10℃보다 0.6~1.3 log cycle이 낮았다. 가자미로부터 분리한 3종의 미생물 [aerobacter (A1), coliform (C12), E-coli (E7)]에 대한 CA의 항균효과를 조사한 결과 0.1%에서 3종 모두 생육이 완전히 억제되었다. 생 참가자미에 0.1% CA를 처리한 후 진공 포장하여 10℃에서 10일간 저장한 결과 CA 비처리에 비하여 total aerobacter는 1.5 log cycle이 감소되었으며, coliform 및 E. coli도 감소되었으며, CA처리 반건참가자미 (20 D)에서도 유사한 경향을 나타내었다. 0 D 및 20 D를 CA처리한 후 진공 포장하여 10℃에서 10일간 저장한 생시료 또는 조리하여 관능검사를 행한 결과, 0 D와 20 D 모두 CA 처리군에서 외관, 신선도, 조직감 및 종합적기호도 값이 비처리군의 “보통”에 비하여 우수한 것 (좋다~매우좋다)으로 평가되었다.

목차

Abstract
 서론
 재료 및 방법
  재료
  저장
  Chitosan-ascorbate용액의 조제와 처리
  총균수, 대장균군 및 대장균수의 측정
  참가자미로부터 주요 오염균의 분리
  CA의 항균효과
  관능검사
  통계처리
 결과 및 고찰
  아가미유무에 따른 참가자미 저장 중 균수변화
  건조율에 따른 균수비교
  저장온도에 따른 균수 변화
  가자미로부터 분리한 미생물의 생육에 미치는 CA처리효과
  생 참가자미의 CA 처리효과
  반건 가자미의 CA처리효과
  관능평가
 요약
 REFERENCES

키워드

저자

• 김영숙 [ Young-Sook Kim | 아시아대학교 한방식품영양학과 ] Corresponding author

참고문헌

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• 간행물명

  KSBB Journal

• 간기

  격월간

• pISSN

  1225-7117

• 수록기간

  2009~2013

• 십진분류

  KDC 476 DDC 576