Earticle

초록

영어

A considerable amounts of mannitol were accumulated during the fermentation of Kimchis. When several oligosaccharide including fructo-, soybean-, and isomaltooligosaccharides were added during the preparation of Kimchi as beneficial ingredient respectively, fructooligosaccharides (at 25℃) and soybean-oligosaccharides (at 35℃) significantly increased the amounts of mannitol accumulation, while isomalto-oligosaccharides exerted no effect at all fermentation conditions examined. This result were caused by no appearance of microorganisms which have the capability of utilizing isomalto-oligosacsharides during fermentation period. Isomalto-oligosaccharides can be recommended as an effective ingredient of Kimchis because both oligosaccharides and mannitol that have favorable functionalities were simultaneously contained. However, so as to enhance the cooling taste of Kimchis by increasing the content of mannitol, fructo- and soybean-oligosaccharides are rather favorable.

한국어

김치의 기능성을 향상시키기 위하여 김치제조 중에 프락토올리고당, 대두올리고당, 이소말토올리 고당을 각각 첨가하여 발효과정에서 이들 올라고 당류가 mannitol의 생성에 미치는 영향을 고찰하 였다. 프락토올리고당을 첨가한 김치의 경우,25℃ 에서 첨가된 올리고당이 mannitol의 생성량을 증가 시킨데 비해, 대두올라고당의 경우는 35℃에서 증가 효과가 관찰되었다. 그러나 이소말토올리고당의 첨 가영향은 모든 실험조건에서 나타나지 않았다. 따라서 프락토올리고당과 대두올라고당은 조건에 따라 김치발효 중에 mannitol의 생성량을 증가시키는 효 과를 나타내므로 냉음미와 기능성이 동시에 강화된 김치제조의 효과적인 첨가제로 인정되었다

목차

ABSTRACT
 서론
 재료 및 방법
  올리고당첨가 김치의 제조
  김치발효
  분석방법
 결과 및 고찰
  프락토올리고당첨가에 따른 김치발효 중 mannitol생성
  대두올리고당 첨가에 따른 김치발효 중 mannitol생성
  이소말토올리고당첨가에 따른 김치발효 중 mannitol 생성
 요약
 감사
 참고문헌

저자

• 강선철 [ Sun Chul Kang | 대구대학교 생물공학과 ] Corresponding Author
• 윤종원 [ Jong Won Yun | 대구대학교 생물공학과 ]
• 노태욱 [ Tae Wook Ro | (주)아진종합식품 ]

참고문헌

발행기관

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• 간행물명

  KSBB Journal

• 간기

  격월간

• pISSN

  1225-7117

• 수록기간

  2009~2013

• 십진분류

  KDC 476 DDC 576