Earticle

초록

영어

In this study, we aimed to contribute to the practical application of purple sweet potato powder in various dishes and the food service industry by manufacturing udon noodles with it. Purple sweet potatoes contain a large amount of anthocyanin, a natural pigment and functional ingredient, making them suitable for the modern food culture that pursues healthy taste. After manufacturing udon noodles by adding purple sweet potato powder, physicochemical analysis and preference test were performed to select the udon noodles with the best cooking results. We aimed to present udon noodles with the optimal conditions for adding purple sweet potato powder. The physicochemical properties of udon noodles with different amounts of purple sweet potato powder were compared by comparing the physicochemical analysis of the added amounts of 0, 1, 2, 3, 4, and 5% purple sweet potato powder. As a result, moisture (41.40-47.35%) and pH (5.17-6.22) tended to decrease as the amount of purple sweet potato powder increased, whereas sugar content (1.51-2.47 °Brix%) tended to increase. As the amount of purple sweet potato powder increased, the L value (34.40-57.40) and b value (-12.33—4.38) of color tended to decrease, while the a value (-1.48-11.81) tended to increase. In terms of salinity (0.01-0.02%), there was no statistically significant difference in salinity according to the amount of purple sweet potato added within the purple sweet potato powder added group. In the sensory evaluation, the group with 4% purple sweet potato powder was evaluated as generally high in all evaluations.

한국어

본 연구에서는 건강과 맛을 지향하는 현대인의 건강을 지향하는 식문화 추세에 적합한 기능적 특성 및 천연색소인 안토시아닌 색소를 다량 함유한 자색고구마 분말을 우동면 제조하여 다양한 조리 적용과 외식산업 실용화에 기여하고자 하였다. 자색고구마 분말을 첨가하여 우동면을 제조한 후 우수한 우동면을 선별하기 위해 물리화학적인 분석과 관능검사를 통해 최적 조건을 갖춘 자색고구마 분말을 첨가한 우동면을 제시하고자 하였다. 자색고구마 분말의 양을 달리한 우동면의 물리화학적 특성에서 자색고구마 분말 0, 1, 2, 3, 4, 5%로 첨가량의 물리화학적인 분석을 비교한 결과 수분(41.40-47.35%)과 pH(5.17-6.22)는 자색고구마 분말의 양이 증가될 수록 감소하는 경향을 보였고, 당도(1.51-2.47 °Brix)는 반대로 증가하는 경향을 보였다. 색도는 L값(34.40-57.40)과 b값(-12.33-4.38)은 자색고구마 분말의 양이 증가될 수록 감소하는 경향을 보였고 반대로 a값(-1.48-11.81)은 증가하는 경향을 보였다. 염도(0.01-0.02%)에서는 자색고구마 분말 첨가군 내에 서 자색고구마 첨가량에 따른 염도의 차이에 통계적인 유의성이 없는 것으로 나타났다. 관능 평가에서는 모든 평가에서 자색고구마 분말 4% 첨가군이 전반적으로 높게 평가되었다.

목차

ABSTRACT
I. 서론
II. 실험재료 및 방법
2.1 실험 재료
2.2 실험 방법
2.3 통계처리
III. 결과 및 고찰
3.1 수분
3.2 pH
3.3 당도
3.4 염도
3.5 색도
3.6 관능검사
IV. 결론
참고문헌
국문 초록

저자

• 이정기 [ Joung-ki Lee | 백석예술대학교 호텔조리․제과제빵학부 부교수 ] 교신저자

참고문헌