Earticle

초록

영어

This study intends to propose a strategy for composing new menu items to be sold from the perspective of revenue management by conducting menu items performance analysis of the new menu items to be sold in a new restaurant. This study focused on the pizza restaurant that constitutes 7 or more menu items. The results of the study are as follows. First, the levels of the attributes based on the partial utility value that respondents are the most preferential are highly evaluated for price and toppings, which are essential elements of pizza menu items, and delivery time, which is an external element. Second, the results analyzed through conjoint analysis (market share) and the analysis results obtained through the questionnaire (purchase intention) were found to be consistent with the exception of some menu items. This study is expected to provide implications for the selection of menu items to be sold in start-up restaurants. The implications of this study are as follows. First, this study is expected to have theoretical implications in that it suggests theoretical expansion and research direction for follow-up studies by redesigning and presenting the menu performance analysis model of a new start-up restaurant based on the menu performance analysis model presented in previous studies. Second, this study is judged to have practical implications in that it can be utilized as a competitive advantage strategy to secure the competitiveness of menu items to be sold by accurately diagnosing the profitability of the menu items to be sold in a new start-up restaurant. There is a limitation in that all attributes and levels were not considered.

한국어

본 연구는 신규 창업 레스토랑의 판매할 메뉴 항목에 대한 메뉴성과 분석을 실시하여 수익경영의 관점에서 판매할 메뉴항목을 구성하는 전략을 제안하고자 한다. 본 연구는 7개 이상의 메뉴를 구성하고 있는 피자 레스토랑에 초점을 두었다. 연구결과는 다음과 같다. 첫째, 피자 선택속성의 부분 효용 가치를 기반으로 응답자가 가장 선호하는 선택속성의 수준으로는 피자 메뉴의 본질적인 요소인 가격과 메인 토핑, 그리고 외부적인 요소인 배달시간을 높게 평가한 것으로 나타났다. 둘째, 컨조인트 분석(시장점유율)을 통해 얻은 결과와 응답자의 설문(구매의도)을 통해 분석된 결과가 일부 메뉴를 제외하고 일치하는 것으로 나타났다. 본 연구의 시사점은 다음과 같다. 첫째, 선행연구에 서 제시된 메뉴 성과 분석 모델을 기반으로 신규 창업 레스토랑 메뉴 성과 분석 모델을 재설계하여 제시함으로써 후속연구의 확장성과 연구 방향을 제시한다는 점에서 이론적 시사점이 기대된다. 둘째, 판매할 개별 메뉴항목에 대한 수익의 정확한 진단과 더불어 개선 전략의 토대를 구축함으로써 판매할 메뉴항목의 경쟁력을 갖추는데 매우 중요한 전략으로 활용할 수 있다는 점에서 실무적 시사점이 있다고 판단된다. 본 연구의 한계점은 모든 선택속성과 수준을 고려하지 못했다는 점에서 한계가 있다.

목차

ABSTRACT
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 이론적 고찰
2.1 메뉴 분석 모델
2.2 메뉴 분석 모델을 이용한 선행연구
Ⅲ. 연구 방법
3.1 메뉴 개발 절차
3.2 피자 레스토랑 메뉴 항목의 인기도와 공헌이익
3.3 설문지 구성
3.4 설문 절차 및 응답자
3.5 구매의도에 대한 설문 시나리오 현실성 검증
Ⅳ. 분석 결과
4.1 NetMiner를 이용한 연구동향분석 결과
4.2 컨조인트 분석 결과
4.3 메뉴엔지니어링 분석 결과
Ⅴ. 결론 및 시사점
참고문헌
국문초록

저자

• 김광지 [ Kim, Kwangji | 부경대학교 글로벌해양관광연구소 연구교수 ] 교신저자
• 전재균 [ Jun, Jae-Kyoon | 부경대학교 경영학부 교수 ]

참고문헌